Аюрведическая кулинария - Страница 63

и Южной Индии. Бывает желтого и красного цвета, но в пищу пригодна только желтая разновидность. Это одна из очень полезных трав как для наружного, так и для внутреннего применения; кроме того, куркума занимает важное место в индийской кулинарии в качестве специи.

КХИР. Общее название сладких пудингов, приготавляемых с использованием молока.

КЭРРИ, ЛИСТЬЯ. Маленькие ароматные листья дикого растения, произрастающего в Индии. Широко используется в индийской кулинарии. Является важным компонентом масалы. Лучше употреблять в свежем виде.

ЛАССИ. Освежающий напиток, который готовят из йогурта, воды и специй. Хорошо подавать на стол в конце трапезы для улучшения пищеварения. Ласси может быть сладким или соленым.

МАЛЫ. Отходы жизнедеятельности — кал, моча и пот.

МАСАЛА. Слово «масала» означает «специя». Но обычно под этим названием имеется в виду смесь специй, употребляемых для придания специфического вкуса блюдам. Наиболее распространенная из ма-сал — гарам масала.

МАСАЛА ДЛЯ ПИКУЛЕЙ. Молотая смесь специй, используемая для приготовления пикулей.

МУНГ ДАЛ. Лущеный маш. Обычно имеет умеренно желтый цвет. Легко переваривается.

МУРМУРА. Возбушный рис басмати, часто употребляется в качестве ингредиента закусок.

НУТОВАЯ МУКА. Мелкая желтая мука из турецкого горошка (нута). Другое название — бейсан или грэм.

ОДЖАС. Чистая сущность всех дхату тела; сверхтонкая сущность капхи; поддерживает жизнеспособность, силу и иммунитет. Оджас привносит блаженство и осознавание в умственную деятельность, управляет иммунной функцией тела. Его истощение может привести к смерти.

ПАЖИТНИК. Мелкие семена растения из семейства бобовых. Чаще в подсушенном виде употребляется при приготовлении карри, далов и пикулей. Свежие и сушенные листья также используются при приготовлении овощных блюд, например картофельного рагу.

ПАНЧАКАРМА. Пять очистительных процедур для удаления избытка дош и амы из организма: рвота (вамана), прием слабительных препаратов (виречана), клизмы (басти), кровопускание (ракта мокша) и введение лекарств через нос (насья). Также название программы очищения и омоложения, в которой используются эти процедуры.

ПАСЛЕНОВЫЕ. Название семейства растений, в которое входят помидоры, картофель, баклажаны, табак, перец, белладонна и ряд других растений, обладающих выраженными лекарственными свойствами. Частое употребление пасленовых может нарушать равновесие дош.

ПИППАЛИ. Длинный черный перец, близкий родственник черного перца. Имеет многочисленные лекарственные применения, особенно при заболеваниях пищеварительной и дыхательной систем. Омолаживающий тоник (расаяна) для легких и печени.

ПИТТА. Одна из трех дош, сочетающая элементы Огня и Воды. Питта, которую иногда называют огненным началом, управляет пищеварением, обменом веществ и температурой тела. Будучи в равновесии, питта способствует пониманию и интеллекту, а выходя из равновесия — гневу, ненависти и ревности.

ПОХА. Рисовые хлопья (наподобие геркулеса — хлопьев из овса). Несильно пресованная поха употребляется для приготовления обеденных блюд.

ПРАКРИТИ. Врожденная природа или психосоматическая конституция индивида. Пракрита определяется соотношением трех дош в момент зачатия.

ПРАНА. Энергия жизни. Поток клеточного разума от одной клетки к другой. Прана эквивалентна энергетическому началу ци, или чи, в восточной духовной традиции.

РАСАЯНА. Омолаживающая терапия или средство, которая вызывает обновление, регенерацию и восстановление клеток, тканей и органов тела. Дает клеткам долголетие, повышает иммунитет и выносливость.

СУКАНАТ. Гранулированный натуральный сахар, который делают из очищенного сока сахарного тростника.

ТЕДЖАС. Чистая сущность элемента огня; сверхтонкая сущность питты, которая управляет превращением материи в энергию и преобразованием пищи, воды и воздуха в сознание.

ТИКТА ГРИТА. Горькое ги, особый аюрведический препарат, который делают из гхи и различных горьких трав. Используется в качестве лекарства.

ТРИКАТУ. Аюрведический состав из имбиря, черного перца и пиппали. Трикату сжигает аму, очищает тело от токсинов, улучшает переваривание, всасывание и усвоение пищи.

ТРИПХАЛА. Важный аюрведический препарат, состоящий из трех плодов: амалаки, бибхитаки и харитаки. Это хорошее слабительное и кишечный тоник, а также сбалансированная расаяна для ваты, питты и капхи.

ТУЛСИ Индийский священный базилик, растение, посвященное Кришне. Тулси открывает сердце и ум, даруя энергию любви и преданности.

ТУРБИНАДО. Гранулированный натуральный сахар, который получают из сока сахарного тростника.

ЧАТНИ. Приправа к основному блюду из овощей, фруктов, трав.

ШАФРАН. Рыльца одного из видов крокусов, используемые в качестве специи. Имеет золотисто-бордовый цвет, улучшает вкусовые качества пищи и высоко ценится за свои целебные свойства. Высококачественный шафран выращивают в Испании и в Кашмире.

1