Перед приготовлен - Страница 1

Перед тем, как готовить

Специи издревле применяются человеком, причем не только как вкусовые пищевые добавки, но и как средства, регулирующие пищеварение, и как лекарственные средства.

Официально родиной специй принято считать Индию, однако, многие пряности, растущие там, произрастают и в средней полосе. Это и фенхель, и кориандр, и борщевик, и другие растения.

Существует два абсолютно противоположных взгляда на методы применения специй в кулинарии. Мы не будем вам навязывать ни один из этих методов (как аюрведический врач я все же рекомендую придерживаться первого способа), выбирайте сами.

С позиции аюрведической медицины категорически запрещается перед приготовлением тех или иных блюд обжаривать специи в масле. Это приводит к уменьшению их лекарственных свойств, а также способствует их разрушению с выделением токсинов. Во время приготовления пищи необходимо поступать следующим образом:

- Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие <крупные> специи кладутся в начале приготовления пищи.

- Шамбала, черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон - в середине.

- Асафетида, имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси - непосредственно перед снятием с огня, за пару минут до выключения газа.

С позиции царской кухни специи в течение некоторого времени обжариваются в масле (обычно в топленом, кунжутном или горчичном), а затем или перекладываются в основное олюдо, или готовка продолжается на этом масле с жареными специями. Этот способ делает пишу более пряной и ароматной, но она теряет медицинские и лечебные качества. О <громадной пользе> для желудка такой пищи говорить не стоит.

В любом случае не стоит класть специй слишком много, они не должны забивать естественный вкус блюда, а должны дополнять, улучшать и подчеркивать его.

Для приготовления пищи можно использовать не только отдельные пряности, но и всевозможные их комбинации. Конечно, есть издревле подобранные их сочетания, называемые масалами, однако никто не ограничивает вашу творческую свободу.

Медицинское применение специй начинается с вашей тарелки и продолжается приготовлением специальных лекарственных препаратов,

рецепты некоторых из которых мы дадим в последней главе Самое главное, что разумное применение специй не только безопасно для здоровья или полезно с медицинской точки зрения, оно оказывает большое влияние на ваше душевное состояние - ведь через желудок лежит путь не только к сердцу мужчины, но и женщины, и ребенка Фактически, не существует возрастных ограничений на прием специй Конечно, грудному ребенку не дают перец или кардамон, но анис или шафран при тех или иных медицинских показаниях просто необходимы.

Хранятся специи в герметичных баночках, в темном сухом месте Срок хранения - несколько лет (хотя сто грамм специй на моей кухне исчезают за считанные месяцы)

входят эфирные масла и дру1ие вещества Благодаря особенному, <чесночному> запаху в индийской храмовой кулинарии используется как заменитель лука и чеснока Обычно продается в виде небольших кусочков смолы Не стоит покупать асафетиду, которую продают в молотом виде - очень часто ее смешивают с мукой или крахмалом Благодаря своему острому вкусу, асафетида улучшает перивариваемость белков (поэтому рекомендуется добавлять в бобовые, гороховые и соевые блюда), обладает множеством лечебных свойств Она прекрасный спазмолитик, обезболивающее и тонизирующее средство Применяется в терапии кожных заболевании, несварения желудка, респираторных заболеваний Считается, что асафетида обладает таким ветрогонным и очищающим кишечник потенциалом, что может лечить метеоризм и вздутие желудка даже у коровы

Основные специи и пряности

Все разнообразие пряных травок можно разбить на две большие группы - специи, произрастающие на территории нашей страны и специи, привозимые <из-за моря>. Некоторые из растений могут входить в обе подгруппы, но, все-таки импортные приправы обладают лучшим качеством, более ароматны и дольше хранятся не теряя своего первозданного аромата

В нашу страну специи привозят не только из Индии, но и из Сирии, Турции, Китая, Кореи и других южных и юго-восточных стран Самые качественные специи все же индийского производства

БАДЬЯН

Бадьян - это плоды растения Illicium verum Эту пряность многие знают с раннего детства по известному противокашлевому лекарству <Пертусин> Бадьян придает ему специфический <лекарственный> запах В состав семян бадьяна входят эфирные и жирные масла, белки и другие вещества По вкусу он острый, горький и вяжущий, увеличивает Вата доша, балансирует Питту и Капху Бадьян лечит кашель, возникающий из-за уменьшения Вата доша в организме, помогает вернуть охрипший или пропавший голос Разжижает мокроту, уменьшая Капха доша в легких, способствует отхаркиванию мокроты Особенно рекомендуется бадьяновый отвар детям В кулинарии бадьян используется для приготовления чаев, компотов, соусов, сладких блюд

Импортные специи

АСАФЕТИДА

Асафетида, или <вонючая камедь>, как ее называли на Руси еще в петровские времена - это смола тропической лианы Ferula asafoetida Аюрведическое название этого растения - Хингу Обладает острым вкусом, согревающим воздействием на тело и острым послевкусом Увеличивает Вата и Питта доша, балансирует Капху В состав смолы

ГВОЗДИКА

Гвоздика - это высушенные цветочные почки дерева Syzygium aro-maticum, собранные незадолго до раскрытия. Маслянистая, имеет острый вкус, увеличивает Питта доша, возжигает Огонь желудка, согревает тело Балансирует вышедшие из равновесия Вата и Капха доша Обладает обезболивающим действием при зубной и ушной болях, подавляет гнилостную микрофлору (поэтому кладется в маринады), используется для ухода за деснами при стоматитах и гингивитах. Очищает желудок и печень, улучшает зрение, укрепляет память,