Асафетида - Страница 1

Text CIS:68650 (139 lines) [D5]

From: Rasika Sindhu (das) BVS (Moscow)

Date: 13-Jan-97 09:02 +0100

To: Cooking Questions (and Answers) [107]

Subject: Пряности, специи и их применение !!!

------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------

АСАФЕТИДА

Ferula asafoetida

HINDI: Hing (SANSKRIT: Badhika)

Асафетида, или хинг, - это ароматический порошок, изго-

товленный из пахучего корня экзотического дикого растения,

растущего в Центральной Азии Италии, а также в Индии в области

Кашмира и Гималаев.

В VI веке до н.э. асафетида была завезена на территорию

Северной Африки, где вначале распространилась, но затем (во

второй половине I века нашей эры) была хищнически истреблена

из-за большого спроса на нее. Древние греки и особенно римляне

высоко ценили эту экзотическую пряность, которую привозили им

купцы со Среднего Востока. Но хотя она была довольно популярна

в Римской Империи, в более поздний период она стала практи-

чески неизвестной на Западе.

Получение асафетиды - весьма трудоемкий и длительный про-

цесс, который иногда растягивается на 2-3 месяца.

Весной, когда растение начинает цвести, сборщики асафети-

ды отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Найдя

растение, у него удаляют стебель, вырывают вокруг его корня

лунку, после чего корни вновь прикапывают рыхлой землей, зак-

рывают сухими листьями и сверху прикладывают камнем. Спустя

месяц корни вновь обнажают и срезают головку каждого корня. Из

среза выступает белый молочный сок, который предохраняют от

солнечных лучей и пыли, сооружая над ним небольшой шалашик из

сухой земли и листьев. Через два дня загустевшую смолу собира-

ют лопаточкой и сновь делают срез как можно более тонкий. Эту

процедуру повторяют снова и снова в течении примерно 3х меся-

цев (сначала через 4-5 дней, потом через 10 дней) до пех пор,

пока из корня не перестанет сочится сок. Одно растение способ-

но дать от 900 до 1300 граммов свежей пахучей смолы.

Затем смолу высушивают на солнце и растирают в порошок,

смешивая с рисовой (или какой-либо другой) мукой, чтобы пре-

дотвратить ее слипание.

Из-за присутствия в асафетиде сульфатных компонентов, она об-

ладает резким пряным запахом, чем-то напоминающим запах лука

или чеснока, которые, однако, не могут заменить асафетиду по

ее свойствам.

До настоящего времени асафетида являлась исключительно

азиатской пряностью. Сейчас она усешно выходит на европейский

рынок, а одним из ее крупнейших распространителей в России яв-

ляется фирма "РАСА".

Асафетида всегда употребляется в очень малом количестве

и, как правило, перед тем, как добавить в блюдо, ее обжаривают

в масле. Достаточно щепотки асафетиды, чтобы придать аппетит-

ный аромат любым жаренным закускам, блюдам из овощей и риса, а

также супам, винегретам и салатам.

Особенно широко употребляется асафетида с рисом как са-

мостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом

резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно

смягчаются.

Особенно кстати асафетида придется в блюдах из гороха,

фасоли и других бобов, так как она помогает усвоению расти-

тельного белка и предотвращает скопление газов.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: острая/горькая/горячая

ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, кровеносную

АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА: эфирные масла, resin, феруловая кисло-

та, клейковина, sec-butyl-propenyl дисульфат, фарнесиферол

ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: стимулятор пищеварения, арома-

тический тоник, ветрогонное, отхаркивающее

Что касается ЛЕЧЕБНЫХ СВОЙСТВ асафетиды, то ничто так не

помогает обладателям слабого или больного желудка переваривать

пищу. Асафетида также излечивает от несварения желудка при пе-

реедании. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно из-

лечить от несварения желудка даже лошадь.

Обладая "горячим" вкусом, асафетида разжигает огонь пище-

варения, излечивает отрыжку и газы, повышает аппетит и

тонизирует организм, повышая умственную и физическую активность.

Асафетида является противодействием опиуму. Для этого ее

необходимо употреблять в дозе, равной дозе принятого опиума -

нейтрализует наркотический эффект.

САЛАТ ИЗ ПРОРОЩЕННЫХ БОБОВ

ПРЯНЫЕ ТОСТЫ (хлеб, обжаренный с добавлением асафетиды)

Ломтики хлеба обжарить в небольшом количестве раститель-

ного масла со щепоткой асафетиды.

Асафетидой можно посыпать готовые сэндвичи (особенно горячие),

чтобы усилить их привлекательность.

СУП ИЗ МУНГ-ДАЛА (МАША) С ОВОЩАМИ (на 3 порции)

Варите 12 чашки маша в 6-ти чашках воды, пока зерна не лопнут пополам. Добавьте 1 чашку нарезанных помидор и пол-чашки мелко нарезанной моркови. Когда овощи размягчатся, а маш разварится в пюре, растопите 2 ст.л. растительного масла на маленькой сковороде и поджарьте в нем 0,5 ч.л. асафетиды, щепотку сухого имбиря (если есть) и семяна тмина. Добавьте специи в суп вместе с 1 ч.л. соли и щепоткой черного молотого перца. Суп готов.

КИЧРИ (СЫТНЫЙ ЗАВТРАХ ИЗ РИСА, ГОРОХА И ОВОЩЕЙ)

1. Переберите, промойте и осушите 1 чашку лущеного гороха и 1 чашку риса. 2. Затем вымойте и нарежте 4 среднего размера картофелины, 4 средних помидора и половину кочана цветной капусты.

3. Нагрейте в кастрюле с толстым дном 3 ст.ложки растительного масла и поджарьте в нем 1 ч.л. семян тмина, щепотку сухого имбиря и 0,5 ч.л. асафетиды. Через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и соцветия цветной капусты. Перемешайте, чтобы смесь специй равномерно покрыла овощи. Через 4-5 минут добавьте осушенные горох и рис и жарьте 2 минуты,