Ведическое кулинарное исскуство - Страница 31

Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.

Как готовить масалы (смеси специй)

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв. "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) - это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы. Ниже приводится один рецепт панч-масалы и один - гарам-масалы:

Панч-масала:

2 ст. л. индийского тмина

2 ст. л. семян черной горчицы

2 ст. л. черного тмина или калинджи

1 ст. л. семян шамбалы

2 ст. л. аниса или фенхеля

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.

Гарам-масала:

4 ст. л. семян кориандра

2 ч. л. семян кардамона

2 ст. л. индийского тмина

2 ч. л. гвоздики

2 ст. л. черного перца горошком

2 палочки корицы длиной 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Асафетида

 Гарам-масала

Гвоздика

Имбирь

Кардамон

Листья карри

Кориандр или кинза

Корица

Мускатный орех

Семена кориандра

Листья мяты

Фенхель

Черный перец

Шамбала

Шафран

Поскольку именно пряности и приправы придают индийским