Ведическое кулинарное исскуство - Страница 33

и для придания им аромата. Свежии кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже совсем другим. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.

КОРИЦА (далчини)

Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicyn. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни (соусах) или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть.Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы - кора дерева Cinnamomum cassia - продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (джайпхал)

Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых кол-вах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.

СЕМЕНА КОРИАНДРА цельные и молотые (дхания сабут и песа)

Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в Индийской кухне; сейчас они очень популярны и на Западе. В 1983 г. Америка и Англия импортировали более трех млн. т семян кориандра каждая. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется непосредственно в овощи.

ЛИСТЬЯ МЯТЫ (пудина ки патти)

Самые распространенные разновидности - это мята курчавая (Mentha spicata) мята перечная (Mentha piperita). Листья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного чатни (соуса). Хорошо сочетается также с овощами, далами (бобовыми) и салатами. Мята стимулирует пищеварение и помогает при тошноте и рвоте. Сухая мята теряет цвет, но сохраняет аромат. Мята обладает тонизирующими свойствами, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность печени и кишечника.

ФЕНХЕЛЬ (cауф).

Семена растения Foeniculum vulqare. Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно- зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ (кали мирч)

Семена вьющегося тропического растения Piper nirqum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому лучше пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) - не что иное, как недозрелый черный.

ШАМБАЛА (МЕТХИ)

Triqonella fenumqraecum. Относится к семейству бобовых. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Шамбала широко распространена в Армении под названием «чаман». Она придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук (лесной орех).

ШАФРАН (кесар)

Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crokus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения 1 кг шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого,