Здоровая жизнь (сборник) - Страница 53

раза. До февраля же

концентрация остается почти неизменной.

Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к его середине

(а ценные вещества - ближе к кожуре!), но разница невелика. Поэтому

чистить его бесполезно, к тому же витамины и ферменты, содержащиеся

под кожурой, ограничивают превращение нитратов в нитриты.

Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием

нитратов - на пару, "в мундире". Мелкие клубни кладут целиком, крупные

разрезают на 2, 4 или 6 частей. При этом удаляется до 60-70 процентов

нитратов. (При обычной варке - до 40 процентов, при жарений - около 15

процентов). Оставшуюся воду лучше, конечно, выливать.

*МОРКОВЬ*. Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000

мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом

хвостике. Замечено также, что меньше всего нитратов бывает в средней

по размерам моркови. Впрочем, не только морковку, но и все овощи -

свеклу, репу, кабачки и т.п. лучше брать средних размеров (и не только

из-за нитратности).

В нашинкованной моркови (как и в зелени, свекле и др.) нитраты

быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы усугубляются

сметаной и тем более майонезом (майонез сам по себе - яд!), в которых

бурно развиваются микроорганизма. Подсолнечное же масло сдерживает

рост бактерий.

*КАБАЧКИ*. Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше

всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Хвостовую

часть, соответственно, можно удалять и снимать кожуру толстым слоем.

Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что еще более чем в

два раза снижает их нитратность. Но вот выливать отвар, конечно, рука

не поднимается. Ну а если во что бы то ни стало нитраты надо удалить,

то кабачки можно приготовить на пару в скороварке. Драгоценного сока

все же потеряется меньше, чем если сливать отвар.

*ОГУРЦЫ*. В неблагоприятных условиях даже огурцы могут

накапливать до 600 мг/кг нитратов. Непосредственно под кожурой их в

несколько раз больше, чем в середине. И если кожура горькая,

неприятная, ее приходится снимать. Рекомендуется также обрезать самую

невкусную часть около хвостика.

* * *

С нитратами, разумеется, приходится считаться, но в общем-то они

не так страшны. В большинстве случаев их содержание все же приемлемо,

ну а когда продукт непригоден, язык всегда поможет это распознать,

надо только ему доверять. Особых проблем здесь нет.

Так что овощи можно смело есть, более того, при желании есть

помногу. Не пренебрегая, конечно, и разумной осторожностью.

7.14. Сочетание продуктов

Вопрос о сочетании продуктов исследовался с древнейших времен.

Ибн Сина, например, в "Каноне врачебной науки" подробно рассматривает,

какие виды пищи можно употреблять за один раз, а какие нет.

Незнание этих правил приводит к тому, что очень часто можно

видеть, как за обедом люди съедают сначала тарелку творога с хлебом,

потом гороховый суп с мясом, с картофелем и тоже с хлебом, затем кашу

с азу, запивают все это сладким компотом или, еще лучше, соком (а то и

с пирожным!) и, наконец, заедают апельсином или яблоком (говорят,

полезно...).

Знакомая картина, не правда ли? Но в результате такого "обеда" ни

один из перечисленных продуктов не может быть нормально переварен и

усвоен!

Полученные калории еле-еле перекроют затраты на пищеварение и

нейтрализацию шлаков, выделительная система будет стонать от потока

ядов, образующихся при порче пищи в желудке и в кишечнике.

Яблоко, например, съеденное на пустой желудок, покидает его уже

через 15 - 20 минут, апельсин еще быстрее. А что происходит, когда

фрукты попадают в переполненный желудок, то есть после другой еды? Они

не могут продвинуться в кишечник и через те же 15-20 минут просто

начинают гнить.

И остальные продукты в нашем примере соотносятся между собой не

лучше. Творог - горох, творог - мясо, горох - мясо, хлеб - мясо и т.д.

- все эти сочетания в высшей степени неудачны.