Здоровая жизнь (сборник) - Страница 52

особенно если

отвар сливать.

Иногда рекомендуют отваривать заведомо ядовитые продукты или их

части с наибольшей концентрацией нитратов, очевидно, руководствуясь

принципом: "лучше в нас, чем в таз". Дело, конечно, хозяйское, но

отравлять себя даже из соображений экономии... На наш взгляд, если

морковь малосъедобна, ее место в мусорном ведре. Да, после варки она

станет на 50 процентов менее вредной, но зато на 95 процентов менее

полезной!

Другой дело, что даже в нормальных по вкусовым качествам овощах

иногда можно в два-три раза снизить "нитратность", если их правильно

чистить и соблюдать несколько простых правил. Но тут нужен

индивидуальный подход - у каждого овоща свои особенности. Вот наиболее

распространенные у нас "нитратоносители".

*СВЕКЛА*. Свекла считается королевой среди овощей, но ей же

присвоен титул чемпиона по накоплению нитратов. Отдельные ее

представители могут содержать до 4000 мг/кг. И выбрасывать ее или по

крайней мере безжалостно обрезать по этой причине приходится гораздо

чаще, чем другие овощи.

Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Если их

содержание в центральном поперечном срезе корнеплода принять за

единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в

верхней (около листьев) - 8 (!) таких единиц. Поэтому в подозрительных

случаях лучше срезать верхушку - примерно на четверть и хвостик -

примерно на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается

от трех четвертей нитратов.

*ЗЕЛЕНЬ*. В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени

нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с

неудобряемых грядок содержание солей обычно довольно умеренное. А вот

в выращенных на питательном растворе или на хорошо "подкормленной"

почве концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг.

Правда, концентрация солей в разных частях растений неоднородна.

Питание идет от земли, поэтому особенно много нитратов в стеблях и

черешках листьев.

Так что, обрезая стебли (если они горькие), можно есть даже

подозрительную зелень. К тому же в свежей зелени много витаминов,

тормозящих превращение нитратов в нитриты.

Но в нарезанной зелени под действием микроорганизмов и кислорода

воздуха нитраты очень быстро переходят в нитриты. Достаточно всего 10

минут, чтобы ядовитость продуктов резко возросла.

Разумнее всего (если целые веточки не вызывают энтузиазма)

шинковать зелень непосредственно на столе и сразу ссыпать в тарелку.

При покупке стоит обратить внимание, чтобы не было надломанных,

поврежденных, подгнивших мест. Там идут сходные процессы, и когда

пучок попадает домой, его нитритность может перевесить ценность

имеющихся витаминов.

*КАПУСТА*. В белокочанной капусте нитраты "облюбовали" верхние

листья. В них (и в кочерыжке) нитратов вдвое больше, чем в средней

части кочана. Поэтому иной раз люди пожуют, пожуют крайний листочек,

но есть не станут. А уже через три-четыре слоя вкус становится совсем

другим.

При хранении свежая капуста сохраняет свою нитратность до

февраля, в марте же концентрация солей падает почти в три раза.

В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение

нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше,

чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в

рассол - равно как и половина всех ценных соединений. И если рассол

сливать, а капусту мыть (советуют и такое), то стоит ли вообще ее

заготавливать?

Кроме белокочанной, часто продается также цветная капуста. К

сожалению, она нередко бывает высоконитратной, а подпорченные участки

еще и высоконитритными. Ее можно отваривать на пару.

*РЕДИС*. Редис порой содержит до 2500 мг/кг нитратов.

Концентрацию же около 500 мг/кг уже можно считать отличной (для ранних

сортов). В круглом редисе нитратов значительно меньше, чем в вытянутом

(типа "Красный великан").

Раза в два уменьшить нитратность можно, на 1/8 срезая верхушки и

"хвосты".

*КАРТОФЕЛЬ*. При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле

резко падает к началу марта - почти в четыре