Букет - Страница 2

Поклонение трвам на

Востоке уходит в глубоку старину. В Монголии, например, месяц рождения

человека вообще не имел значения, ибо ежегодно в день празднования Нового

года к возрасту каждого человека добавлялся очередной год. И по обычаю

каждый раз отсчитывали один год, когда зеленеют травы. Поэтому на вопрос о

возрасте следовал такой ответ: "Мне столько-то трав".

Бытовало поверье, что еда, сдобренная первыми душистыми травами,

отгоняет злых духов, насылающих болезни, а человек, отведавший ее, целый

год будет здоровым и невредимым.

Таджики, к примеру, употребляют культивируемые и дикорастущие травы

пудина, джаг-джаг, юнучка - молодые побеги мяты, одуванчика и люцерны,

райхон (базилик), сиелаф - лекарственный чернотрав. Весной из

лекарственного чернотрава готовят специальный суп, заправленный также

рисом, кислым молоком и зеленью. Это блюдо так и называется ошисиелаф.

А вот как представляет азиатскую мяту врач-провизор Саид Абдулло,

создавший немало поэтический четверостиший о целительных свойствах

различных растений:

Неповторимый мяты арома

Поможет тем, чьи легкие болят

Дыши поглубже мятною прохладой -

Здоровье будет для тебя отрадой.

Почти в каждом узбекском дворе можно встретить райхон. Это неприхотливое

растение фиолетового или зеленого цвета с особеннным пряным ароматом

растет на грядках или клумбах и употребляется в кулинарии с древнейших

времен. Райхон кладут в рубленой виде в первые блюда и холодные закуски.

Вместе с райхоном растет и жамбил, обладающий таким же пряным ароматом. На

зиму райхон и жамбил употребляют в сушеном виде. У восточных поэтов не раз

встречаются романтичные названия этих трав.

И, как видим, недаром, Великий Навои в поэме "Смятение праведных"

посвятил райхоону такие воолнующие строки:

Гром отгремел, весенний дождь прошел,

Райхон благоухающий расцвел.

В саду, обильно политом, возник

Из черной почвы синий базилик.

И этот свет полмира охватил,

Как сферу синюю цветник светил.

Росток райхона, ростом как дитя,

Смеется юной красотой блестя.

Весна, свое являя колдовство,

Готовит благовонье из него,

Покрылось поле травяным ковром.

Цвет райхона - гурии на нем.

Но, несомненно, одно из первых мест в ряду знаменитых специй занимает

зира, или по-научному буниум, - коричневатые семена горной травы, похожие

на семена моркови. Эти невзрачные семена дают целый букет сильных ароматов

- в нем улавливаются запахи перца, лаврового листа, многих других специй.

Растет буниум в Бахмале под Самаркандом, за Бурчмуллой под Ташкентом, в

районе Шахрисабзса, в горах Киргизии и Таджикистана.

В одном из своих очерков об Америке озвестный журналист-международник

Бори Стрельников как-то рассказывал, как ему довелось готовить шашлык в

лесу. К мясу был приложен целлолфановый пакетик с надписью "тэндэлайзер".

Вообще-то такого слова в англо-русском словаре нет, а в вольном переводе с

английского оно означает что-то вроде "унежнитель". И действительно, смесь

придавала мясу нежность. Что это было? Скорее всего американская

разнновидность зиры. Ведь зира, обладающая тончайшим пряным запахом,

является именно таким вот "унежнителем".

- Зира придает нежность почти тремстам блюдам узбекской кухни, а по

всему миру "унежняет" до двух тысяч блюд, - говорит известный знаток

восточной кулинарии Карим Махмудов.

В толченом виде зиру кладут в плов, шашлык, манты, самсу, шурпу, почти

во все виды узбекских супов. Но зира не только "унежнитель". Она является

и своеобразным естественным холодильником. Если мясо посыпать толченой

зирой с солью, его можно хранить до семи дней. Раньше так и делали - мясо

складывали к керамические сосуды, посыпали зирой и сохраняли долго.

Почему так происходит? Серет этот раскрыл еще великий Абу Али ибн Сина -

Авиценна. Во втором томе "Канона врачебной науки" он пишет, что каммун или

куммин (так называли зиру в древних восточных книгах) "...открывает,

сушит, и, как говорят, вяжет. Кумин дают пить в вине от укуса гадов,

особенно дикий его вид..." То есть, помимо иных лечебных свойств, зира еще

обладает свойством убивать вредные микроорганизмы.

"Унежнитель" знаменит. На биофаке Бухарского педагогического института

защищена диссертация по зире - "Экология и происхождение персикум буниум".

Славу с зирой несомненно разделяет и зирк (барбарис), фиолетовые

крапинки которого холодно мерцают в плове, жаркое, шурпе. Этот плод

кустарникового растения, призрастающего в горах Средней Азии, тоже

известен с незапамятных времен. Вяжуще-кисловатая ягода обладает

замечательными свойствами - одновременно утоляет жажду, возбуждает

аппетит, действует успокаивающе. И