Букет - Страница 3

это неудивительно - в зирке содерижатся

яблочная, лимонная, виннокаменная кислоты, сахар, минеральные соли, очень

много витамина "С".

Но в узбекской кулинарии применяются не только зира, зирк, райхон,

семеня, листья и стебли кинзы, являющиеся для европейца примечательной

частью восточной экзотики, но и традиционные перец, укроп, зеленый лук,

зелень чеснока, виноградный уксус.

Заслуженным признанием у кулинаров пользуется петрушка сс ее тонким

ароматом и мягким нерезким запахом. Каждому знаком и пикантный вкус

малосольных огурцов, приготовленных с укропом. Душистый укроп в восточной

кухне добавляют в салаты, супы, вторые блюда.

Хорошие повара - это великие знатоки запахов. Они "помнят" сотни

вариантом сочетаний запахов, знают "силу" и аромат каждой специи. Будто

алхимики, колдуют они над различными растениями-приправами, смешивая их

друг с другом.

Сейчас ученые изучают запах и вкус матодамии газовой хроматографии,

инфракрасной спектроскопии. Но повара в процессе создания новой приправы

пользуются одним инструменом - своим собственным носом, который подчас

чувствительнее самого точного хроматографа.

Полвара знают, ннчто при смешении специй запах первого вещества либо

усиливается, либо запах "добавки" подавляет первый. Запахи двух специй

могут также уничтожить друг друга или в результате может родиться

совершенно новый специфический запах. Словом, и здесь важно то самое

"чуть-чуть" - чувство меры, которым так владеют мастера живописи.

- Самое главное при закладке специй, как говорится, не переборщить.

Иначе пища может получить жгуче-горький привкус. А специи должны улучшать

вкус, витаминизировать блюдо, - подтверждает опытный кулинар Шарип

Гулямович Салихов.

Так, например, в популярном в летние месяцы пикантном блюде "шакароб"

остроту и пряность специй сглаживает молоко. А готовится "шакароб" так:

мелко нарезанный зеленый лук, кинзу, мяту, райхон и острый стручковый

перец растирают с солью и затем разводят джурготом - заквашенным кипяченым

молоком. В деревянное блюдо кладут кусочки свежеиспеченной лепешки и

заливают полученной массой.

Витаминов в специях предостаточно. В узбекском перце аскорбиновой

кислоты содержится не меньше, чем в плодах шиповника и лимона. Во многих

узбекских домах можно видеть, к большой радости детворы, развешанные вдоль

стен, куда не заглядывают солнечные лучи, гирлянды похожих на красочные

игрушки стручков красного горького перца. Без перца не обходится почти ни

одно блюдо узбекской кухни ни летом, ни зимой.

Между прочим, перец помогает "поддерживать" человека и ... после его

смерти. При последнем исследовании мумии фараона Рамзеса II, которая

находилась в парижском Музее человека , ученые обнаружили в грудной

клетке... сердце. Любопытно, что для лучшей сохранности черепа и грудной

клетки древние египтяне заполняли их зернами обыкновенного перца. Ведь в

горошках черного перца содержатся не только витамины, эфирные мсла,

алкалоиды, но и фитонциды - именно поэтому он способен уничтожить

микробов. И недаром черный перец, заваренный вместе с чаем и медом, -

отличное народное средство от простуды.

Ммногочисленны торговые ряды на базарах Бухары, Самарканда, Ферганы,

Намангана, Ташкента, Душанбе, Ленинабада и других городов, где можно

купить специи и сушеные травы. Ряды эти легко обнаружить среди фруктовых и

овощных лабиринтов и не надо при этом глядеть во все глаза, а лишь чуть

принюхаться - течет над прилавками ароматный невидимый туман.

Наверное, об этих запахах пишет Жорж Сименон в своих воспоминаниях "Я

диктую": "Главное в моей жизни - ощущение солнечного тепла на коже,

пылающие дрова в камине зимой и прежде всего рынки - всюду в Ла-Рошели, в

Канне, в штате Коннектикут. Запах овощей и фруктов.

Запахи "работаютл" на вкус и обоняние. Но не только. Запахи способны с

необыкноввенной силой пробуждать... эмоции. Помните, в знаменитой балладе

А. Майкова "Емшан" запах полыни заставил беглого половецкого хана

вернуться в родные степи.

И сказали гонцу, посланному за ним:

Ему ты песен наших спой, -

Когда же на песнь не отзовется, -

Свяжи в пучок емшан степной

И дай ему - и он вернется.

Так и случилось: вдохнув родной запах, будто почуял в сердце рану беглец

и заплакал, целуя пучок травы:

Минуя гору за горой,

Все жедет он - скоро ль степь родная,

И вдаль глядит, травы степной

Пучок из рук не выпуская

Так чем же пахнут специи и травы? Вкус у них жгучий, как неутоленное

желание, острый, как нож джигита, неуловимо нежный, как благоухание розы,

и горький, как разлука. Вот какой великолепный букет! Только не все запахи

- сразу в котел. Каждому кушанью - свой неповторимые аромат, свою

"таинственную" травку.