Букет - Страница 1

В. Флоренцев "Таинственный букет"

Таинственный букет.

- Что заказал сегодня господин герцог к первому завтраку? - спросил

начальник кухни главного заведующего завтраками - староко толстого повара

в высоком полпаке.

- Его светлость изволили заказать детский суп с красными гамбургскими

клецками, - почтительно ответил повар.

- Хорошо, - продолжал начальник кухни. - Ты слышал, карлик, чего

господину герцогу желательно отведать? Можно ли тебе доверить такие

трудные блюда? Гамбургских клецок тебе ни за что не состряпать. Это тайна

наших поваров.

- Нет ничего легче, - возразил карлик. - Для супа дайте мне таких-то и

таких-то трав и пряностей, сала дикого кабана, яиц и кореньев. А для

клецок, - он заговорил тише, чтобы его не слышал никто, кроме начальника

кухни и заведующего завтраками, - а для клецок мне нужны четыре сорта

мяса, немножко риса, гусиный жир, имбирь и трава, которая называется

"утешение жеудка".

- Клянусь честью, правильно! - воскликнул повар. - Какой это чародей

учил тебя стряпать? Ты все до тонкостей перечислил. А про траву "утешение

желудка" я и сам впервые слышу. С ней клецки, наверное, еще лучше выйдут.

Ты прямо чудо, а не повар!

Да, он был великий чародей пищи, этот Карлик Нос, герой знаменитой

сказки Вильгельма Гауфа, которой мы зачитывались в детстве. Его травка

"утешение желудка" действительно придавала супу и клецкам особенный,

сказочный вкус.

Но все-таки и он не мог изготовить "пирок королевы", потому что не

положил туда травку "чихай на здоровье". А это грозило повару смертью.

Потом карлик найдет эту травку, зеленоватый стебелек с ярко-красной

головкой, украшенной желтой каймой, растущий под старыми каштанами и

цветущий только в новолуние.

Сказка окончится благополучно, как и положено сказке, хотя повар и не

положит приправу в пирог. Эта травка сделает его счастливым...

Чародеи пищи сущестовали во все времена не только в сказках, но и в

реальной жизни. Но свои профессиональные скреты они держали в строжайшей

тайне и не выставляли напоказ. Раскрыть секрет тогда означало потерять

свой хлеб. А секреты эти были часто в приправах, специях. У каждого

кулинара была своя тайная травка. Ведь недаром некоторые специи и

пряности в древности по цене не уступали золоту и драгоценностям. В бедной

пряностями Европе они долгое время были доступны только высшим слоям

общетсва. В средние века за пряностями буквально охотились, отчаянные

мореходы отправлялись в экспедиции в далекие страны. "Я делаю все

возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности," -

писал Христофор Колумб.

Да, именно специи и приправы придают блюдам высокую ароматичность,

прятный вкус, своеобразную остроту. Повара на Востоке говорят, что

способы применения специй и приправ настолько разнообразны, что их можно

сравнить с оттенками красок, выходящих из-под кисти живописца.

Без специй, собственно говоря, невозможны ни плов, ни лагман, ни манты,

ни самса, ни шурпа, ни другие национальные блюда. А ведь рецепты

национальных блюд, технология их приготовления в основном одинаковы. И

секрет популярности того или иного кулинара надо искать не только в

мастерстве, но опять-таки в тех же самых загадочных травках.

Но тут следует сказать о весьма распростарненном заблуждении. При слове

"специи" непременно напрашивается эпитет "жгучий". Однако это не совсем

так. Жгучи сами по себе лишь перец да чеснок. Есть и в узбекской кухне

весьма острые приправы, например, лоозижан, смесь толченого чеснока и

красного перца, употреляемый с некоторыми супами и мучными блюдами. А

вообще-то "сверхзадаца" специй и трав - разнообразие, специфика вкуса

пищи. Отсюда и название "специи".

Как известно, во всем мире этими качествами славится французская кухня.

Но вот однажды именитый гость из Франции, знакомившийся с работой одного

из ресторанов Ташкента, сказал директору: "Я хотел бы пргласить вашего

повара в Париж".

- На стажировку к вашим поварам?

- Да нет, - улыбнулся француз. - Наоборот, у вашего узбекскогго повара

охотно прошли бы стажировку наши парижские кулинары - они познали бы

таинственную силу ваших приправ и специй.

Этот разговор еще одно свидетельство того, какое большое внимание

кулинары разных стран придают крохотным возбудителям аппетита.

Да, приправы и специи - это не только целый каскад витаминов.

Попробуйте, например, "чистый" лагман - это пресное, будто стерилизованное

тесто. Но вот сдабривает повар соус к длинной лапше приправами и на глазах

происходит рождение нового блюда.

Больше тысячи порций лагмана продает обычная столовая, расположеннаая на

бойком месте. Колохозники, бывает, берут по две порции и просят, чтобы

блюдо посочнее было. Посочней - это значит побольше важды.

Пережаренная в масле смесь из лука, редьки, помидоров, болгарского перца,

зиры, кашнича, черного перца, лаврового листа и чеснока - вот что такое

важда. Даже, когда совсем нет аппетита - съешь и спасибо скажешь!

Вообще поклонение приправам - это уже чисто национальная черта.

Ранней весной даже совсем здоровые люди чувствуют обычно какую-то

слабость, сонливость, быстро утомляются. Такое состояние подчас пытаются

объяснить особым влиянием весеннего воздуха: будто он расслабляет

организм. Но дело вовсе не в этом. Просто организму к концу зимы уже не

хватает витаминов.

Чтобы покрыть весенний дефицит витаминов ранней весной, народы Востока

испокон веков употреблеяли в пищу дикорастущую зелень.