Ведическое кулинарное исскуство - Страница 25

(по желанию)

2-3 стручка сушеного острого перца, раскрошенных (можно меньше)

5 гвоздик

1 ч. л. куркумы

1 щепотка асафетиды (по желанию)

4 ст. л. воды

4 ст. л. сахара

Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки. Нагрейте в кастрюле топленое масло. Когда оно задымится, бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 сек). Добавьте куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5-6 мин, пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду.

Накройте крышкой и варите около 15 мин, часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы и гвоздику. Хорошо подавать с рисом.

Время приготовления - 30 мин

Картофельный сюрприз (Алу салат)

Картофельные салаты имеют массу вариаций: теплые и охлажденные, сладкие и соленые, экзотические и простые. Этот картофельный салат в пенджабском стиле стоит того, чтобы его приготовить.

7-8 картофелин среднего размера с розовой кожицей (ок. 1 кг)

4 ст. л. топленого масла

1/3 стакана (30 г) орехов кешью или фундука, кусочками

по 3 ст. л. нарубленной свежей кинзы и петрушки

1/4 ч. л. свежемолотого черного перца

1 1/4 ч. л. соли

2 ст. л. лимонного сока

1/2 ст. л. семян индийского тмина (джира), поджаренных без масла и крупно растолченных

1 стакан (250 мл) сметаны или жирного йогурта

ок. 1/3 стакана (80 мл) нежирного молока

1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)

Сварите картофель в кожуре до мягкости. Проследите, чтобы не переварился. Слегка остудите, снимите кожицу и нарежьте кубиками (1,5 см). Положите в салатницу.

Нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне. Добавьте кусочки орехов кешью или фундука и, постоянно помешивая, жарьте до золотисто-коричневого цвета. Вылейте масло вместе с орехами на картофель. Добавьте оставшиеся ингредиенты и осторожно перемешайте руками или деревянной ложкой, чтобы салат пропитался заправкой. Подавайте комнатной температуры или охлажденным, посыпав кайенским перцем или паприкой.

Время приготовления: ок. 45 мин

Количество порций: 6

Салат из картофеля и кокосового ореха (Алу нарьял райта)

Этот салат из варенного картофеля, натертого кокосового ореха и приправленного пряностями йогурта, хорошо сочетается с любым блюдом и очень прост в приготовлении.

6 средних картофелин

1 3/4 чашки (425 мл) йогурта

1 1/2 ч.л. соли

1 1/2 чашки (100 г) натертого кокосового ореха

1 ст.л. топленого масла

1 ч.л. семян горчицы

1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанного

2 твердых спелых помидора, вымытых и нарезанных каждый на 8 долек

1 ст.л. натертого свежего имбиря (по желанию)

несколько веточек петрушки

Отварите картофель "в мундире". Очистите, нарежьте на кубики, положите в миску и охладите.

Смешайте йогурт, соль и натертый кокосовый орех. Нагрейте ги в маленькой сковороде, бросьте туда семена горчицы. Сразу же накройте крышкой, чтобы семена не выпрыгивали на плиту. Когда они перестанут трещать, добавьте имбирь и перец. Помешивайте несколько секунд. Вылейте полученную смесь в миску с йогуртом, бросьте туда же картофель, перемешайте и осторожно потрясите, чтобы картофель равномерно покрылся слоем йогурта и пряностей.

Подавайте охлажденным, украсив петрушкой и дольками помидоров.

Время приготовления- 30 мин

Приправа из кинзы (Дхания чатни)

Чатни из свежей зелени пользуется в Пенджабе большой популярностью. Чтобы приготовить самое простое чатни этого типа, нужны только пучок зелени, зеленый острый перец, соль, лимонный сок и вода. Все эти ингредиенты перетирают в каменной ступке до получения однородной жидкой массы. Это чатни должно быть обжигающе-острым, чтобы от него щипало в носу. Индийские ценители чатни особо хвалят в этом блюде тонкую игру дополнительных вкусовых оттенков, уравновешивающих вяжущий, кислый и сладкий вкусы. Чтобы получить резкий контраст вкусов, в чатни иногда добавляют незрелый манго или крыжовник. Однако большинство людей предпочитает умеренно острый вариант этого чатни. Подавайте его к закускам, обжаренным во фритюре.

1 ч. л. семян индийского тмина

3 ст. л. семян кунжута

1/4 стакана (25 г) натертого свежего кокосового ореха или 1/4 стакана (40 г) нарубленного миндаля

1 стакан (250 мл) нарезанной и слегка утрамбованной свежей кинзы

1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян

1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и мелко нарубленного

2 ст. л. воды

1/4 стакана (60 мл) сметаны или йогурта (необязательно)

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

1. Возьмите чугунную сковороду, положите в нее семена тмина, кунжута и кокосовый орех или миндаль и поставьте на слабый огонь. Поджаривайте смесь без масла, часто помешивая, пока кокосовый орех не потемнеет на несколько тонов.

2. Добавьте в эту смесь оставшиеся ингредиенты и с помощью миксера взбейте до однородного состояния. (По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы довести его до такого состояния, добавьте немного воды.) Переложите в миску и