Изготовление масла - Страница 1

А.Оноприйко, В.Оноприйко

ВЛАДЕЛЬЦУ МОЛОКА

(домашнее маслоделие)

ВВЕДЕНИЕ

Коровье молоко - ценнейший питательный продукт, в состав которого

входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества,

витамины, ферменты, гормоны и т.д. Свежевыдоенное молоко содержит

антибактериальные вещества (лактенины), которые способны задерживать

размножение бактерий на 2...3 ч, поэтому после дойки его немедленно

охлаждают до температуры ниже 8°С, что позволяет сохранять молоко около 2

сут.

Для уничтожения микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют,

кипятят, стерилизуют. Из коровьего молока вырабатывают молочнокислые

продукты (творог, сметану, простоквашу, кефир, кумыс и др.), масло, сыр,

мороженое. Об изготовлении масла в домашних условиях и пойдет речь в данном

материале.

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ

О МАСЛЕ КОРОВЬЕМ

Сливочное масло - это концентрат молочного жира (78...82,5%), который

характеризуется ценными биологическими и отменными вкусовыми качествами, В

состав сливочного масла входит также нежировая часть, или плазма масла,

содержащая белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Масло

обладает высокой калорийностью (около 7,5 ккал/г) и легко усваивается

организмом (до 95%),

Первые упоминания (в Библии) о применении животного масла для

ритуальных целей относятся к 2000г. до нашей эры. В медицинских целях

использовали масло в Древней Греции и Риме. А как пищевой продукт масло

впервые стали употреблять в странах Северной Европы. Так, в XII веке масло

уже вывозили в другие страны из Скандинавии. В России сливочное масло

стали делать в помещичьих усадьбах, главным образом в Сибири и на Севере

европейской части нашей страны, Ну а промышленное производство масла в

России началось совсем недавно, в конце XIX века, в Западной Сибири,

Вологодской и Архангельской губерниях.

Различают следующие виды сливочного масла:несоленое,соленое,

вологодское, любительское, с наполнителями, топленое и др. Масло

вырабатывают или из свежих сливок (получают сладкосливочные масла), или из

сквашенных сливок (кислосливочные масла).

В топленом масле содержится до 99% молочного жира. Это масло

вытапливают из обычного сливочного масла, поэтому оно так и называется.

Кстати, за границей топленое масло больше известно под названием "русское

масло".

Вырабатывают сливочное масло в основном 2 способами: сбиванием сливок

жирностью 30...45%, а также преобразованием сливок жирностью до 80%.

При выработке масла первым способом сливки пастеризуют, а затем быстро

охлаждают до 4.,.8°С, после чего затвердевает большая часть молочного жира.

Далее сливки интенсивно перемешивают, в результате чего образуются

комочки жира диаметром 1...3 мм, которые после отделения их от пахты

(нежировой части) спрессовывают в монолит, то есть собственно в масло.

При использовании второго способа пастеризованные высокожирные сливки

быстро охлаждают до 12,..14°С в маслообразователе, интенсивно их

перемешивая. При этом молочный жир кристаллиэируется и подвергается затем

механической обработке.

Сколько же потребуется молока, чтобы получить 1 кг сливочного масла?

Конечно, расход молока зависит от его жирности. Так, для выработки 1 кг

масле (с содержанием жира 82%) потребуется примерно 17 л молока жирностью

5% или почти 29 л молока 3%-ной жирности. Поэтому, собираясь стать

изготовителем сливочного масла, оцените способности ваших буренок, и если

их возможности соответствуют вашим потребностям - можно приниматься за

дело.

Итак, мы вкратце рассмотрели способы получения масла, а теперь

подробнее разберем, как же превратить коровье молоко в сливочное масло в

домашних условиях собственными силами.

СНАЧАЛА О СЛИВКАХ

Сливки жирностью 30...40% - промежуточный продукт при изготовлении

масла из молока. В домашних условиях, если нет сепаратора, сливки для

сладкосливочного масла собирают с отстоявшегося молока, которое

выдерживают в посуде с широким горлом в течение 6...8 ч при температуре

4...10°С. Снимают сливки обычно большой деревянной ложкой, стараясь при

этом не "зацепить" молоко. Толщина слоя сливок 1...1.5 см. Конечно, такой

способ не обеспечивает качественного обезжиривания молока.

Для кислосливочного масла молоко сквашивают в простоквашу при

температуре 25...30°С и с последней снимают сливки-сметану. В этом случае

осуществляется более полное "изъятие" жира из молока.

Но все же самое качественное и надежное отделение жира от молока

производится в сепараторах - машинах, в которых выделение сливок идет под

действием центробежных сил, возникающих при вращении специального

барабана. Таким способом получают "сладкие" сливки для сладкосливочного

масла.

Промышленностью выпускаются домашние сепараторы, перерабатывающие от 30

до 100 л молока в ч, причем сепараторы изготавливают