Изготовление масла - Страница 2

как с ручным, так и с

электрическим приводом. Наиболее распространены сепараторы "Плава",

"Сатурн", "Волга", "Урал" (рис. 1). Лучшими являются сепараторы с

электроприводом, но более надежны в эксплуатации ручные сепараторы.

Сепаратор представляет собой быстроходную машину, в которой происходит

разделение жидкостей в зависимости от их плотностей. Молоко - смесь легкой

фракции (жир) и более тяжелой (обезжиренное молоко), поэтому хорошо

разделяется под действием центробежных сил.

Рис. 1. Ручной сепаратор "Сатурн"

Сепаратор состоит из следующих составных частей: станины, или корпуса,

в котором смонтирован приводной механизм и вращающийся барабан;

молокоприемника в виде чаши с пробковым краном; поплавковой камеры,

регулирующей поток молока; барабана с пакетом тарелок, в котором молоко

разделяется на сливки и обрат; сборников для сливок и обезжиренного молока.

Подробнее об устройстве того или иного сепаратора и особенностях работы

с ним можно узнать из "Руководства по эксплуатации", прилагаемого к каждой

такой машине при покупке.

Для качественного масла - качественные, "созревшие" сливки

Качество сливок, подготовленных для сбивания масла, определяется не

только качеством молока, но и зависит в значительной степени от

санитарно-гигиенических условий получения самих сливок, а также режима их

созревания, то есть выдержки при определенных условиях для изменения

физико-химических свойств.

К порокам молока относятся некоторые пороки кормового происхождения

(привкус лука, чеснока, полыни), а также пороки (хлевный запах,

металлический, прогорклый вкус), являющиеся результатом нарушения

необходимых условий получения и переработки молока.

Сливки с некоторыми пороками можно попытаться исправить, для чего их

разбавляют теплой (40...50°С) водой (2 л воды на 1 л сливок), а затем смесь

сепарируют. Полученные сливки будут иметь "пустой" вкус и не выраженный

аромат, но зато некоторые "лишние" запахи исчезнут или будут малозаметны.

Полученные сливки вновь разбавляют обезжиренным молоком или пахтой хорошего

качества из расчета 1 ...1,5 л обрата или пахты на 1 кг сливок и снова

сепарируют. "Исправленные" сливки необходимо немедленно пастеризовать.

При многократном сепарировании потери жира, конечно, увеличиваются, но

возможность вернуть сливкам нужное качество позволяет рекомендовать этот

применяемый в промышленности способ и для использования в домашнем

хозяйстве.

От повышенной кислотности "сладких" сливок избавляются с помощью соды

(NaHCOз) или известкового нейтрализатора смеси негашеной извести - СаО,

гашеной извести - Са(ОН)з, мела - СаСОз.

В домашних условиях в качестве нейтрализаторов допускаются только мел и

питьевая сода.

Из нейтрализаторов готовят 10...15%-ный раствор и вливают в сливки,

подогретые до температуры 26...30°С, непрерывно помешивая смесь.

После сливки выдерживают 5...10 мин, продолжая их перемешивать,- только

после этого их можно пастеризовать, но при температуре несколько ниже

обычной.

Однако из нейтрализованных сливок всетаки лучше изготавливать

кислосливочное масло, заквашивая пастеризованные и охлажденные сливки

сметаной или простоквашей заводского изготовления.

Не следует замораживать сливки, так как качество масла, выработанного

из таких сливок, как правило, ниже (излишек жира в масле из таких сливок

способствует прогорканию масла).

В осенне-зимний период, когда в рационе коров недостаточно зеленых

кормов, масло из молока получается бледного цвета, то есть у него

нетоварный вид.

В этом случае масло подкрашивают красителями, обычно морковным соком,

который вводят или в сливки перед пастеризацией, или в масляное зерно (в

последнем случае морковный сок пастеризуют и охлаждают).

Другие красители (например, "Орлеан"), применяемые в промышленности,

для домашних маслоделов малодоступны, т. к. в розничную продажу не

поступают.

Для сладкосливочного масла полученные после сепарирования сливки

следует сразу же пропастеризовать, постепенно нагревая их (непрерывно

помешивая) до температуры 75...80°С. Затем сливки охлаждают до 4...6°С и

оставляют при этой температуре для физического созревания - летом на 5ч и

более, зимой не менее чем на 7 ч. Во время созревания сливки 2...3 раза

перемешивают. Вообще-то процесс созревания может продолжаться 15...17 ч

(но никакие более 48 ч) при температуре 6...8°С.

При созревании сливок содержащиеся в жировых шариках жидкие

триглицериды затвердевают, а оболочки жировых шариков набухают и

становятся менее прочными. Температура 10...13°С для сливок является

критической, так как при более высоких температурах даже при длительном

созревании не происходит заметного отвердевания жировых шариков. В

процессе созревания вязкость сливок повышается и в результате гидратации

белков.

Молочный жир имеет достаточно низкую теплопроводность и охлаждается

медленно, поэтому для сокращения длительности физического созревания

сливок их желательно перемешивать.

Физическое созревание сливок облегчает и ускоряет их дальнейшее

сбивание, уменьшает отходы жира в пахту, улучшает качество сбитого масла.

Продолжительность созревания сливок в зависимости от температуры приведена

в табл. 1.

Таблица 1

Минимальная продолжительность созревания сливок в зависимости от

температуры

Температура, °С Выдержка, ч

лето зима

1...5 2 1

4...6 4 2

6...8 7 5

8...10 15