Изготовление масла - Страница 3

12

От того, насколько правильно проведено созревание, зависят

продолжительность сбивания сливок и качество масла (табл.2).

Таблица 2

Режимы созревания сливок и их влияние на длительность сбивания и

качество масла

Созревание Сбивание Жирность

Темп., °С Длит., ч Темп., °С Длит., ч пахты, % Консистенция масла

12 1 12 24 1,9 Мягкая

10 2 12 30 1,4 Слегка мягковатая

7 6 12 47 0,8 Удовлетворительная

7 6 12 57 0,6 Грубая, твердая

4 24 12 60 0,45 Удовлетворительная

4 24 12 74 0,4 Мажущаяся, рыхлая

Сквашивание сливок. Для производства кислосливочного масла выработанные

сливки заквашивают, чтобы получить сметану. (В домашних условиях сметану

получают также, собирая "вершок" с простокваши.)

Сквашивание сливок придает маслу своеобразный кисломолочный вкус и

аромат, повышает сохранность масла.

Сквашивание сливок в домашних условиях можно осуществлять следующими

способами:

- самоквасом, при котором сливки скисают под действием естественных

молочно-кислых микроорганизмов молока;

- введением в сливки специальных заквасок чистых культур молочнокислых

микроорганизмов.

Самоквасный метод заключается в том, что сырые (не пастеризованные)

сливки выдерживают длительное время при повышенной температуре для

ускоренного развития естественной микрофлоры. При этом образуются молочная

и другие органические кислоты, придающие сметане, а затем и маслу

своеобразный кисло-сладкий вкус и аромат.

Однако при этом в сливках развиваются не только молочнокислые, но и

другие микроорганизмы, что ухудшает качество масла.

При самоквасном методе совершенно невозможна предварительная

пастеризация сливок, так как тогда будет уничтожена естественная

молочнокислая микрофлора сливок. Если же пастеризованные сливки попытаться

оставить для скисания, не внося закваски (молочнокислых микроорганизмов),

то сливки будут испорчены (начнутся пептонизация и гниение сливок в

результате развития сохранившихся после пастеризации спорообразующих

гнилостных микроорганизмов).

Заметим, что самоквасный метод сквашивания сливок не обеспечивает

стабильное качество кислосливочного масла. В отечественной промышленности

этот метод запрещен и применяется, как уже говорилось, в домашних условиях

в процессе отстойного способа съема сметаны с простокваши. Наиболее же

высокое и стабильное качество кислосливочного масла достигается

сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.

В домашних условиях сливки заквашивают или сметаной, или простоквашей

хорошего качества заводского изготовления. Закваски требуется обычно от

2,5 до 10% от массы сливок. Сквашивание идет при температуре 18...20°С в

течение 4".6ч и более,

Перед сквашиванием сливки следует пропастеризовать при температуре

85...90°С, охладить до температуры сквашивания и выдержать при такой

температуре до полной готовности - образования густой сметаны. Сквашенные

сливки затем охлаждают до 4...10°С и оставляют для физического созревания

на 5...10 ч.

Общая продолжительность сквашивания и созревания сливок для

изготовления кислосливочного масла составляет таким образом 15... 16 ч.

ОТ СЛИВОК - К МАСЛУ

В домашнем хозяйстве используются разные способы изготовления

сливочного масла в зависимости от качества и количества имеющегося молока,

технической оснащенности хозяйства и т.д. В этом же материале постараемся

дать наиболее распространенную и доступную технологию маслоделия,

позволяющую получить качественное и стойкое в хранении масло при наиболее

полном извлечении и использовании составных частей молока (рис. 2).

Рис. 2.

Последовательность изготовления сливочного тела:

1 - сепаратор;

2 - плита для нагрева молока при пастеризация;

3 - емкость с холодной водой (для охлаждения сливок);

4 - маслобойка:

5 - тара для масла

Рис. 3.