Изготовление масла - Страница 4

Так сбивали масло в Древней Индии и в Древнем Китае

Как видно из рисунка, выдоенное молоко сепарируется в сепараторе, при

этом полученное обезжиренное молоко собирают и используют для изготовления

сыра и на другие цели. Сливки пастеризуют на плите и затем охлаждают в

емкости, установленной в холодную воду.

Здесь же сливки созревают при периодическом перемешивании.

Масло из сливок сбивают в маслобойке. Пахту сливают и используют для

изготовления молочных напитков, творога или сыра, а масло фасуют в

формочки, ящички или бочата, направляют в холодильник или реализуют. (При

изготовлении кислосливочного масла в схему после пастеризации и охлаждения

добавятся операция сквашивания сливок и изготовление закваски.)

Рис. 4. Самодельные ручные маслобойки из клепки (справа - "пьяная

бочка")

Маслобойки, инвентарь

Итак, чтобы получить масло из сливок, последние сбивают, то есть

интенсивно перемешивают, в результате чего они разделяются на масло

(масляные зерна) и пахту (нежировую часть).

Издавна масло сбивали в глиняных горшках, долбленках, бурдюках и др.

(рис. 3). Сейчас, конечно, при промышленном производстве масла его

вырабатывают с помощью маслоизготовителей (маслобоек), вмещающих за раз

1000...20 000л сливок и более. Но в домашних условиях масло по-прежнему

сбивают в тех же горшках, в тех же бочках или в другой подходящей посуде

(рис. 4 и 5).

В домашних условиях ручную маслобойку легко изготовить самому из дерева

(дуба, бука, ясеня, вяза, клена и других твердых пород) в виде бочонка из

клепки, скрепленной обручами, или выточив ее из цельного ствола. В крайнем

случае маслобойку сбейте из досок или сварите из нержавеющей стали. Здесь

большой простор для самодеятельного творчества.

Рис. 6. Маслобойка с ручным приводом заводского изготовления

Рис, 7. Деревянный инвентарь для обработки и упаковки масла:

1 - пест;

2 - лопаточки;

3 - нож;

4 - форма для упаковки

Конструкция домашней маслобойки с ручным приводом заводского

изготовления показана на рис. 6. Заметим, однако, что сбивание масла

достаточно трудоемкий процесс, поэтому предпочтительнее маслобойки с

электроприводом.

Кроме маслобойки, желательно иметь деревянные лопаточки и другой

инвентарь для перемешивания сливок, упаковки и заглаживания поверхности

масла (рис. 7). Очень удобны для формирования масла овальные

полистироловые лотки, в которых продают, мясные полуфабрикаты.

Для упаковки масла понадобятся чистая бумага, пленка, фольга или другие

материалы. Лучшим упаковочным материалом для масла является пергаментная

бумага, кашированная тонкой алюминиевой фольгой. Подойдут и подпергамент,

калька.

Сбивание масла в ручных маслобойках

Перед заливкой сливок в маслобойку ее необходимо подготовить: наполнить

на 10...15% ее емкости горячей (75...80°С) водой и 1...2 мин вращать на

скорости сбивания. Образующийся пар выпускают. Под действием горячей воды

дерево расширяется, и его поры заполняются водой. После слива горячей воды

маслобойку охлаждают чистой холодной водой. Такая обработка внутренней

поверхности маслобойки предотвращает возможное прилипание к ее поверхности

белка и жира сливок.

Подготовленную маслобойку на 40...50% заполняют сливками (минимальное

заполнение маслобойки - 25%). Продолжительность сбивания 45...60 мин (если

маслобойка закрывается герметично, необходимо в процессе работы 2...3 раза

выпустить газы).

При сбивании происходит разделение сливок на 2 фракции: пахту и

обильные масляные зерна диаметром 3...5 мм, которые быстро укрупняются. К

концу обработки следует усилить внимание и прекратить сбивание, когда жир

сформировался в масляные зерна, но еще не образовал монолита. Пахту

сливают как можно полнее, пропуская ее через марлю или сито, а

отфильтрованный жир собирают в монолит.

Если масло сбивают во вращающейся емкости, например, бочонке, большое

значение имеет частота вращения этой емкости. Ведь если частота вращения

ее будет чрезмерно высокой, то сливки будут прижаты центробежной силой к

стенкам маслобойки и перемешивания не будет. При малой же частоте вращения

перемешивание будет недостаточным и сбивания масла также не произойдет.

Частота вращения маслобойки должна обеспечить подъем сливок на

максимально возможную высоту и свободное их падение вниз. Для практических

целей частота вращения маслобойки п определяется ло формуле:

(формула forml01.gif)

где R - радиус емкости маслобойки.

Сбивание масла в электрических маслобойках

Отечественная промышленность предлагает несколько типов

электромаслобоек для домашнего хозяйства.

Пензенский завод текстильного машиностроения выпускает маслобойки типа

МЭ 10-00 вместимостью 6 л. Маслобойка имеет цилиндрический корпус,

сбивание масла производится вертикально установленными мешалками,

Продолжительность сбивания 10... 15 мин. Маслобойка проста по устройству и

надежна в эксплуатации. Следует отметить удачную конструкцию маслобойки

"Сибирячка" омского завода "Прогресс". В этой маслобойке сбивают

сладкосливочное и кислосливочное масло, а также коктейли, кремы, жидкое

тесто для блинов, оладий, вафель и др. Емкость баллона маслобойки 8 л.

Перед началом работы маслобойку обязательно промывают горячим (но не

выше 80°С) 2.,.3%-ным раствором пищевой соды, споласкивают чистой водой и

досуха вытирают тряпкой или полотенцем. Продолжительность сбивания зависит

от температуры, жирности, кислотности, длительности предварительного

созревания сливок или сметаны и составляет в среднем для сладкосливочного

масла 40..,75 мин, для кислосливочного - 12...40