Изготовление масла - Страница 6

Сигнал для окончания обработки масла - отсутствие видимых капелек влаги

на поверхности. При хороших диспергировании и распределении влаги на

разрезе куска масла не должно быть видимых капелек воды или пахты. В это

время в масло при желании вводят ароматизаторы, наполнители и соль.

Таблица 4

Зависимость фактического количества соли (%), добавляемого в масло для

получения требуемой солености, от содержания воды в масляном зерне

Содержание воды Tpeбуемая соленость масла, %

в зерне,% 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1.4 1,5

________________________________________________________________

15,5 0,80 0,90 1,00 1,10 1,20 1,30 1,40 1,50

16,0 0,85 0,95 1,06 1,17 1,27 1,38 1,48 1,58

16,5 0,90 1,00 1,12 1,23 1,30 1,46 1,57 1,70

17,0 0,96 1,08 1,20 1,32 1,44 1,56 1,68 1,80

17,5 1,00 1,14 1,26 1,40 1,52 1,65 1,78 1,90

18,0 1,07 1,21 1,34 1,47 1,61 1,74 1,87 2,00

18,5 1,13 1,28 1,42 1,56 1,70 1,84 1,98 2,12

19,0 1,20 1,34 1,49 1,64 4,79 1,94 2,09 2,24

19,5 1,26 1,42 1,57 1,73 1,88 2,00 2,20 2,30

20,0 1,32 1,49 1,65 1,82 1,98 2,15 2,32 2,48

20,5 1,39 1,56 1,73 1,90 2,10 2,26 2,44 2,60

________________________________________________________________

Масло солят сухой солью или рассолом. В первом случае используют

вакуумную соль, которую желательно прокалить при 120...130°С в течение 3

мин.

Количество соли, необходимое для посолки масляного зерна, зависит от

цели посолки. Заметим, что соль растворяется в водной части сливочного

масла, где развиваются бактерии, поэтому соль является консервирующим

веществом. Она может замедлить микробиологические процессы в масле или

приостановить их полностью.

При содержании 5...10% (по массе) соли в водной фазе масла прекращается

развитие гнилостных микроорганизмов, при 15...20% - молочнокислых, а при

25...30% - всех других.

При положительных температурах соленое масло более устойчиво в

хранении, чем несоленое. При отрицательных температурах лучше сохраняется

несоленое масло.

Масса соли, добавляемой в масло для получения определенной его

солености, зависит от влажности масляного зерна (табл.4).

Массу сухой соли Ci, которую необходимо добавить в выработанное масло

для получения требуемой солености с учетом влажности масляного зерна,

определяют по формуле:

формула forml02.gif

где Me - теоретический выход масла, кг;

С - фактическое количество соли, зависящее от влажности зерна, %.

Недостаток способа посолки сухой солью - неравномерное распределение и

неполное растворение соли в масле.

Готовое масло расфасовывают по 150...300г в формы, которые выстланы

оберточным материалом. Поверхность брикетов заглаживают и, вынув из

формочек, их заворачивают возможно плотнее в обертку. От того, насколько

плотно будет прилегать к поверхности брикетов масла обертка, зависит в

немалой степени продолжительность его хранения. Упакованное масло

охлаждают до 8...10°С.

Жирность оставшейся после сбивания масла пахты колеблется от 0,4 до

0,7% зимой и от 0,6 до 1% летом. Содержание жира в пахте уменьшается: при

снижении интенсивности механического воздействия на сливки в процессе

сбивания, в результате использования сливок повышенной (не более 40%)

жирности, при нормально проведенном физическом созревании сливок.

Слитую пахту от "сладких" сливок можно подогреть и снова

просепарировать или же смешать с цельным молоком и опять же

просепарировать. Сливки от сепарирования пахты сбивают вместе с молочными

сливками.

ПОДРОБНЕЕ О НЕКОТОРЫХ