Изготовление масла - Страница 7

ВИДАХ МАСЛА

Вологодское мaсло

Вологодское масло... История появления этого масла до конца не

выяснена. Во всяком случае, до 1946 г. это масло у нас называли

"парижским".

Основателем технологии вологодского масла считают Н.В.Верещагина,

который был уроженцем деревни Петровка Череповецкого уезда Вологодской

области.

В 60...70-Х гг. прошлого столетия Н.В.Верещагин открыл способ

производства особенного масла из кипяченых или пастеризованных при высокой

температуре высококачественных сливок. Это масло продавалось в Петербурге

и обратило на себя внимание шведов, которые, узнав особенности технологии,

стали производить его у себя, назвав "петербургским". "Парижским" это

масло назвал Верещагин, возможно, из скромности, возможно, из давней

традиции "все заграничное - более дорогое".

В. А. Гиляровский в своих воспоминаниях писал: "Вологда была полна

тогда политическими ссыльными. Жена богатого помещика Кудрявого

покровительствовала им открыто. По инициативе и при участии политических

ссыльных она завела в своем пригородном имении большую молочную ферму, где

ссыльные жили и работали. Выписаны были коровы - холмогорские, дело было

поставлено широко, и в продаже впервые в городе появилось сливочное масло

с надписью на упаковке "Кудрявая". Подавать это масло на стол считалось

особым шиком. Эта ферма была родоначальницей знаменитого ныне вологодского

масляного производства".

Срок хранения вологодского масла не более 2 мес, причем если оно

находится в надлежащей упаковке при температуре - 10°С. Перележавшее этот

срок вологодское масло переходит в разряд сладкосливочного масла.

Технология. Вологодское масло - продукт, получаемый из свежих

высококачественных сливок, подвергнутых пастеризации при высоких

температурах.

Вологодское масло - только сладкосливочное, несоленое с содержанием

влаги не более 16% (по массе). Масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус

и запах пастеризованных сливок ("ореховый привкус").

Вырабатывают вологодское масло обычно в летне-осенний период, когда

коровы получают хороший и обильный зеленый корм.

Отсепарированные сливки сразу же пастеризуют при температуре 95...98°С,

выдерживая их 10 мин в закрытой посуде.

Пропастеризованные сливки сразу же охлаждают до 4,..7°С и оставляют при

этой температуре для созревания в течение 4...5 ч, после чего сбивают

масло.

Сбивание сливок, обработку масляного зерна и масла, а также его

расфасовку производят так же, как и при выработке сладкосливочного масла,

но масляное зерно не промывают. Если необходимо нормализовать масло по

влаге, то добавляют в него только высококачественные сливки или пахту.

Вологодское масло - это высококачественный продукт, который удается

получить только в определенные периоды года при полноценном кормлении и

хорошем уходе за коровами.

Следует знать, что для вологодского масла подходит молоко коров

определенных пород. Наилучшее масло вырабатывают из молока коров

ярославской породы, пасущихся на обильных лугах Вологодской области и

особенно на заливных лугах Шекснинского района этой области.

В промышленности вологодское масло расфасовывают в маленькие деревянные

бочонки (бочата), вмещающие 1 кг продукта.

Таблица 5

Содержание добавок в сливочном масле с наполнителями

________________________________________________________________________

Сливочмое масло

________________________________________________________________________

Компоненты фруктово-

(по массе) с какао с кофе с цикорием ягодное медовое шоколадное

________________________________________________________________________

Сухие обезжиренные

вещества, %

(не менее) 15,0 15,0 15,0 15,0 31,0 22,0

сахар 10,0 10,0 10,0 10,0 - 18,0

какао 2,5 - - - - 2,5

кофе - 0,4 - - - -

цикорий -