Изготовление масла - Страница 5

мин.

К моменту окончания сбивания (образования масляного зерна) обороты

двигателя снижаются и слышны глухие удары в баллоне. Слив пахту, масло

скатывают в комок. При необходимости масло промывают чистой холодной

водой, солят, а затем формируют желаемые брикеты (брикеты масла охладить

и, завернув в пергамент, целлофан, фольгу, полиэтилен, положить в

холодильник для остывания).

Можно короткое время (до 1 сут) хранить масло в холодной, слегка

подсоленной воде в холодильнике.

При больших количествах сливок некоторые домохозяйки используют для их

сбивания бытовые стиральные машины с активатором. Что ж, дело житейское,

но тогда стиральную машину уже не следует применять по своему прямому

назначению. Отметим также, что материалы, из которых изготовлены

стиральные машины, не рассчитаны для контакта с пищевыми продуктами и

могут не только придать посторонние запахи и привкусы продукту, но и

испортить его вредными для пищи примесями.

Немного о тонкостях сбивания масла

Режим сбивания сливок зависит от вида вырабатываемого масла, количества

влаги в масле и жира в сливках, периода года, режима созревания сливок,

конструкции маслоизготовителя и опыта маслодела (табл.3).

Таблица З

Примерные температурные режимы сбивания сливок при выработке масла с

различным количеством влаги

Содержание Температура сбивания сливок, C

влаги в масле % (по массе) весенне-летний период осенне-зимний период

______________________________________________________________________

16 7...12 8...13

20 8...13 9...14

25 9...14 10...15

35 11...15 12...16

______________________________________________________________________

При нормально проведенном процессе сбивания пахта легко отделяется от

масляного зерна и стекает из маслобойки.

При неполном сбивании или неправильно проведенной подготовке сливок к

сбиванию масло может получиться в виде кремообразной массы с плохо

отделяемой пахтой. В таком случае следует попытаться слить пахту и

охладить масло, добавив холодной воды, быстро перемешать и слить воду с

остатками пахты.

При грубой, излишне твердой консистенции получаемого масла температуру

сбивания сливок следует несколько повысить (на 2...4°С).

Рис. 8. Динамика отжима и "вработки" влаги в масло

При изготовлении масла из высококачественных сливок, а также масла

вологодского масляное зерно после удаления пахты не промывают, что

обеспечивает такому маслу ярко выраженный аромат.

При переработке сливок с какими-либо пороками масло нужно 1...2 раза

промыть кипяченой водой, остуженной до 5...8°С (высококачественную

питьевую воду можно не кипятить). Количество воды для промывания масляного

зерна составляет примерно 1/3 или 1/2 количества сливок, взятых для

сбивания.

При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды

5...8°С (на 1...2°С ниже температуры слитой пахты). Для промывки мягкого

масляного зерна берут воду холоднее на 3...4°С.

При грубом слабосвязанном зерне промывная вода на 1...2°С теплее пахты.

После слива последних порций воды зерно собирают в монолит (пласт,

кусок)

деревянной лопаточкой или мутовкой.

Пласт 3...10 мин слегка обрабатывают лопаткой для равномерного

распределения влаги по всему монолиту. Температура масла при этом должна

быть 10...14°С.

В масло при желании можно "вработать" достаточно много влаги (пахты или

чистой воды), но тогда масло станет нестандартным по жиру, у него снизятся

вкусовые и потребительские свойства, уменьшится срок хранения.

Динамика отжима и "вработки" влаги в монолит масла представлена на рис.8.

На стадии I образуется пласт масла однородной консистенции и происходит

выпрессовка (отжим) влаги. В результате влажность масла быстро понижается

до минимума. Больше влаги уже не удалить, поскольку наступает динамическое

равновесие: сколько влаги отжимается, столько же ее "врабатывается" в

масло.

На стадии II происходит диспергирование (дробление) капелек влаги и

начинается их "вработка" в масло.

На стадии III идет диспергирование капель влаги и воздуха. При излишнем

перемешивании на этой стадии консистенция масла становится рыхлой,

засаленной. А это уже нежелательно.