Изготовление масла - Страница 8

0,7 - - - -

фруктово-

ягодный сироп - - - 2,0 - -

мед - - - - 30,0 -

_______________________________________________________________________

Масло с наполнителями

Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют

наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и

др. Соответственно в зависимости от внесенного наполнителя различают масло

шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и тому подобное (табл. 5).

Масло с наполнителем получают только из высококачественного

сладкосливочного масла, сохранность его обычно хуже, чем сладкосливочного

масла без наполнителей, поэтому такое масло не следует хранить длительное

время.

Наполнители (сахар, какао-порошок, ванилин, фруктово-ягодный сироп, мед)

вводятся в масло при его обработке в натуральном виде. А вот вместо

кофе и цикория в масло добавляют их экстракт (водную вытяжку).

Топленое масло - молочный жир

Топленое масло - это чистый молочный жир, освобожденный от

водно-белковой плазмы, получаемый перетопкой сливочного масла

(сладкосливочного, кислосливочного, соленого, несоленого и др.).

Содержание жира в топлёном масле достигает 99% (по массе).

Чистый молочный жир представляет собой среду, в которой затруднено

развитие микроорганизмов, и поэтому он представляет собой продукт для

длительного хранения.

Заметим также, что при перетопке сливочного масла устраняются некоторые

имеющиеся в нем пороки, не связанные с жировыми компонентами. Поэтому

перетопка широко применяется для исправления нестандартного или слегка

подпорченного сливочного масла.

При перетопке сливочного масла рассортированное по качеству сырье

загружают в емкость (эмалированную или из нержавеющей стали) и медленно

нагревают до 70...90°С, постоянно помешивая масло деревянной лопаточкой.

При перетопке сильно испорченного масла в него добавляют до 15% воды

температурой 50...60°С и немного соды (0,5 г соды на 1 кг масла). Для того

чтобы отбить неприятный запах, можно при перетопке положить в масло сырую

луковицу, разрезанную на 4 части.

Если в расплавленное масло добавить 3...3,5% (по массе) поваренной соли

"Экстра", это будет способствовать лучшему отделению жира от осаждающегося

белка. После внесения соли масло выдерживают 4...8 ч до полного

осветления, не допуская при этом снижения температуры более чем на 15°С.

Образующуюся и всплывающую на поверхность масла пену собирают и используют

в кулинарии.

После осветления жидкое масло осторожно, чтобы не перемешать с осадком

на дне, сливают в чистую прогретую посуду (фарфоровую, стеклянную,

эмалированную и др.) и охлаждают, периодически перемешивая. Затем

закрывают крышкой и хранят в темном прохладном месте. Лучший режим

хранения топленого масла - температура - б... +4°С. Срок хранения - до 1

г., если масло не расфасовано в металлическую тару (такая тара

способствует порче масла и для длительного хранения молочного жира

непригодна).

Оставшиеся на дне емкости вытопки можно использовать в кулинарии или,

смешав с подогретым обезжиренным молоком, просепарировать.

Следует иметь в виду, что при перетопке масла неизбежны потери части

жира в виде вытопок, пены, угара, которые составляют до 1,0%

первоначальной массы масла.

О НЕКОТОРЫХ

ПОРОКАХ МАСЛА,

ПРИЧИНАХ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ

И МЕРАХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ

Высококачественное масло должно быть с чистым, приятным вкусом и нежным

ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция такого масла

упругая, пластичная; при разрезании охлажденного масла оно не крошится;

структура масла однородная, без видимых капелек воды, белка или других

включений, цвет желтый или желтоватый в зависимости от сезона выработки.

Летнее масло, как правило, желтее, чем зимнее.

В результате разных причин масло, получаемое