Изготовление масла - Страница 10

Пахта обладает исключительно высокой диетической и даже лечебной

ценностью. Жирность пахты невелика, но в ней содержится достаточно белка,

и, главное, она имеет в своем составе активный комплекс

противосклеротических веществ - лецитинов, которые помогают при

заболеваниях нервной системы, общем упадке сил,анемиях.

Лецитин предотвращает накопление в организме избыточного количества

холестерина, способствуя его расщеплению и выведению из организма.

Таблица 6

Сравнительный состав молока, обезжиренного молока и пахты и их

калорийность

_______________________________________________________________

Компоненты Цельное молоко Обезжиренное молоко Пахта

_______________________________________________________________

Сухие вещества 12,3 8,8 9,1

Молочный жир 3,6 0,05 0,4

Белки 3,2 3,2 3,2

Молочный сахар

(лактоза) 4,8 4,8 4,7

Минеральные вещества 0,7 0,75 0,7

Энергетическая

ценность кДж 2805 1440 1599

______________________________________________________________

Пахта отличается от цельного молока меньшим содержанием жира и в

результате почти вполовину меньшей энергетической ценностью. Это делает

пахту, как и обезжиренное молоко, диетическим продуктом, особенно полезным

для лиц пожилого возраста(табл.6).

Небольшое содержание жира (до 0,5%) в пахте представлено

преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами (арахидоновая,

линолевая,линоленовая и др.), которые способствуют выведению холестерина

из организма и укреплению стенок кровеносных сосудов.

В пахте содержатся: х о л и и, который относится к витаминам группы В,

а также тиамин (В1), рибофлавин (B2, B12), биотин (Н) и другие витамины.

Из пахты от сладкосливочного масла в "чистом виде", а также в смеси с

обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры и др.

В натуральном виде пахту можно также использовать при выпечке хлеба,

изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.

Напитки

Пахту применяют непосредственно в пищу вместо молока или в смеси с

молоком, а также готовят из нее всевозможные напитки с добавлением сахара,

чая, кофе, какао, сливок и др. Вкусовые показатели напитков из пахты

значительно улучшатся, если жирность ее довести до 1 %, добавить сахар,

пропастеризовать при температуре 65...70°С и охладить до 10...12°С.

При излишне высокой жирности пахты (более 1 % жира) ее разбавляют

обезжиренным молоком.

Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охладив,

употребляют без переработки или для приготовления кисломолочных напитков с

добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других

ароматических веществ. После смешивания напиток необходимо охладить до

10...12°С, хранят такие напитки недолго в холодильнике.

Коктейли. Из пахты от кислосливочногэ масла готовят коктейли, добавляя

сахар, мороженое, яблочный, малиновый или другой сок и газируя (газировать

коктейль уклекислотой можно в обычном сифоне, предварительно охладив смесь

до 4...6°С). При добавлении мороженого необходимо взбить коктейль в

миксере и сразу же подавать на стол.

Кисломолочные напитки из пахты в домашних условиях делают следующим

образом. Свежую пахту нагревают до 22...26°С и заквашивают кисломолочной

закваской из расчета 1 столовая ложка закваски на 1 л пахты. Смесь хорошо

размешивают и оставляют в теплом месте на 8...10 ч. Образующийся сгусток

охлаждают до 8...10°С, а затем перемешивают.

По вкусу добавляют сахар, фруктовые или овощные соки, ванилин. Слишком

густой налиток разбавляют свежей пахтой, обезжиренным молоком или

газированной водой. Хранят напитки из пахты не более 2 сут.

Для улучшения вкуса и получения густой консистенции сладкую пахту

пастеризуют при 90...95°С и томят в открытой посуде в течение 1 ...2 ч,

помешивая деревянной мешалкой. Затем пахту охлаждают до 22...26°С,

разливают в емкости (стаканы, банки, кувшины) и оставляют в теплом месте.

для сквашивания на 8...10 ч. Затем разливают по чашкам,