Изготовление масла - Страница 12

открытую

емкость (например, таз эмалированный) и варят, помешивая.

Для того чтобы сыворотка при варке не пригорела, дно емкости обмазывают

снаружи глиной с песком слоем толщиной 0,5...1 см и подсушивают. Иногда

используют лист толстого (2...3 см) металла, на который при варке ставят

емкость с сывороткой.

По мере выпаривания в емкость добавляют свежую сыворотку. Варят

сыворотку до тех пор, пока объем ее не станет в 5...7 раз меньше

первоначального, что даст 45...60% сухих веществ в готовом продукте.

Охлаждают сгущенную сыворотку, периодически ее помешивая, в холодном

помещении, затем ее заливают в банки, закрывают и хранят при температуре

8...10°С.

Колбаса. Сыворотку сгущают примерно в 10 раз (до пастообразного

состояния) и добавляют сырное зерно, дробленые овощи, вкусовые вещества,

крупы и др. Охлаждают смесь до температуры 40...45°С и набивают ею

кишечные оболочки или "цилиндры", сшитые на швейной машине из пергамента.

Завязывают оба конца оболочки и варят колбасу при 80 °С, а затем коптят,

получая в результате хорошо сохраняющийся продукт.

Лапша "мигетти". Сгущенную сыворотку (15%) смешивают с картофельным

крахмалом (50%), мукой (35%) и готовят крутое тесто, Массу раскатывают и

крошат в лапшу, которую сушат и используют для приготовления первых и

вторых блюд.

Мед. В сгущенную сыворотку, по консистенции напоминающую мед, добавляют

разведенный в сгущенной сыворотке картофельный крахмал (2%), натуральный

мед (20%), нагревают смесь при помешивании и варят. Для запаха добавляют

немного ванилина. Мед разливают в банки и охлаждают. Хранить его можно

достаточно долго в холодном (не выше 10°С) помещении. Если появятся

признаки брожения меда, его легко переварить.

Сыр. В горячую сгущенную сыворотку вносят сахарную пудру (по вкусу),

размешивают и, охладив до 25...30°С, выливают в формы, выстланные

матерчатыми салфетками. Формы переносят на 10...12 ч в помещение с

температурой 10...12°С, где сыр в формах застывает. Отвердевший сыр

вынимают из форм, освобождают от салфеток и обсушивают 1 сут. При этом сыр

окончательно твердеет, его заворачивают в бумагу или пленку и хранят при

температуре не выше 10°С.

Для улучшения вкуса в сгущенную сыворотку добавляют сливочное масло,

порошок какао, овощи и др.

Творог. Сыворотку нагревают до 90...95°С и выдерживают так 30...40 мин,

в результате чего на дно выпадает белок альбумин в виде нежных хлопьев.

Сыворотку сверху осторожно сливают и используют для приготовления

напитков, желе, киселя и др. Остающуюся на дне емкости сметанообразую

массу охлаждают до 28...30°С и заквашивают закваской для сыра или

простоквашей хорошего качества, тщательно размешивают и сливают в

полотняный мешок, который подвешивают на 8...10 ч для отекания сыворотки и

охлаждения массы.

Творог из сыворотки не следует хранить более 1 сут, то же самое

относится и к изготовленным из него сыркам.

Кисель и желе. Обезжиренную на сепараторе сыворотку нагреть до 90°С и

выдержать 15 мин. Добавить в нее разведенный в охлажденной кипяченной воде

картофельный крахмал, соки, сахар и ароматические вещества, лимонную

кислоту (при необходимости). Массу перемешивают 10 мин и охлаждают до

35... 40°С, разливают в стаканы, бокалы, чашки и охлаждают до температуры

8...10°С, после чего кисель можно пить.

При изготовлении желе сыворотку с сахаром нагревают до 68°С,

выдерживают 30 мин и кладут 1,5...2% желатина или агара, растворенных в

сыворотке температурой 60°С, тщательно размешивают и добавляют фруктовый

сироп, плодово-ягодное пюре, варенье, свежие ягоды. Охлаждают до 8...10°С

и хранят при этой температуре не более 1 суг.

Квас. Хорошо обезжиренную и осветленную сыворотку профильтровать через

плотную ткань, охладить до 25...28°С и заквасить.

Закваску готовят на охлажденной до 30°С сыворотке, в которой растворяют

100 г свежих хлебных дрожжей, 25 г сахара, и оставляют на 2.. .Зч для

активизации.

Вместо хлебных дрожжей подойдут пивные дрожжи или сусло.

В сыворотку добавляют закваску (5...10%) и сахар (50 гна 1 л), смесь

выдерживают 18...24 ч при температуре около 20...23°С до появления на

поверхности пены и кислого вкуса.

Для придания квасу характерного темного цвета и нейтрализации

сывороточного вкуса в него добавляют раствор жженого сахара и фруктовую

эссенцию (0,2 мл эссенции на 2 л кваса) или мяту.

Квас перемешивают, охлаждают до 10...12°С и разливают в бутылки или

другую тару. Расфасованный квас ставят в холодное помещение, где

выдерживают не менее 1 с/гпри 2...4°С.

Пиво. Свежую сыворотку фильтруют и, нагрев до 90...95°С, выдерживают

так 25...30 мин. Выделившиеся белки удаляют, а осветленную сыворотку

сгущают примерно в 2 раза.

Положить в сыворотку хмель из расчета 3...4 г/л и прокипятить смесь 30

мин, затем профильтровать, охладить до 25°С и добавить 10...15% дрожжевой

закваски, приготовленной на пивных дрожжах.

Оставить сыворотку на 42.. .48 ч при температуре 20°С для брожения.

Полученное молодое пиво осторожно слить, не тревожа нижнего дрожжевого

слоя, и расфасовать в бутылки. Плотно закрыть пробками и оставить для

дображивания при температуре 2...3°С. В это время пиво насыщается

углекислотой и спиртом, вкус его улучшается.

Выдерживают пиво 1...3 сут. Оно содержит в 2...3 раза меньше алкоголя,

чем обычное пиво, и практически не отличается от него по вкусу.

Шампанское. Молочную сыворотку (подсырную, творожную) пастеризуют при

90...95°С, выдерживают так 45...60 мин.

Осевший белок удаляют, а в осветленную сыворотку кладут 8% сахара,

фильтруют и охлаждают до 18...20°С. Вносят в нее 0,05...0,08% дрожжей

(последние разведены кипяченой водой в соотношении 1:10