Изготовление масла - Страница 11

охлаждают и пьют,

не размешивая.

Творог

Из пахты от сладкосливочного масла в "чистом виде", а также в смеси с

обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры.

Пахту или лучше смесь пахты с обезжиренным молоком в соотношении 1:1

пастеризуют при температуре 65...70°С и охлаждают до 28...30°С (летом) или

до 30...32°С (зимой). Вносят в пахту кисломолочную закваску (кислое молоко

или простоквашу заводского изготовления) в количестве 1 ...5% (по объему)

от количества смеси и ставят для сквашивания на б... 12 ч до образования

плотного сгустка с кислотностью, близкой к кислотности простокваши.

Готовый сгусток медленно отваривают в русской печи или духовке при

температуре 55...60°С в течение 30...60 мин. Выделившуюся сыворотку

сливают, творог помещают в мешочек из бязи или лавсана и, подвесив на

гвоздь или крюк, оставляют на 1...2 ч для отекания сыворотки и охлаждения.

Примерный расход на выработку 1 кг творога - 8...9 кг смеси.

Пахту можно створаживать, добавляя в нее кислую сыворотку или молочную,

лимонную, уксусную кислоты. При этом пахту нагревают до 50°С, постепенно

добавляя кислоту и медленно перемешивая до появления первых признаков

выделения сыворотки светло-зеленого цвета.

Творог из пахты получают, добавив в нее 40%-ный раствор хлористого

кальция (CaСl2), из расчета 15...20 г сухой соли на 10 кг пахты. Нагрев

смесь до 85...95°С, ее перемешивают (медленно) в течение 20 мин, после

чего сыворотку быстро следует отцедить от белка. Длительное температурное

воздействие ухудшает качество творога, он станет грубым, песчанистым.

Из творога, смешивая его с сахаром, солью, сливками, фруктовыми

сиропами, орехами, ванилью и другими вкусовыми и ароматическими

веществами, гюлучают творожные пасты и сырки, а также другие белковые

продукты.

Домашние сыры

Технология получения сыров из пахты близка к технологии изготовления

творога. Обычно на сыр идет смесь "сладкой" пахты с обезжиренным молоком.

Можно в небольших количествах в эту смесь добавить пахту от кислосливочного

масла.

Смесь пахты с обратом сквашивают закваской из кислого молока или

простокваши (требуется 3...5% закваски). Добавки молокосвертывающих

ферментов (например, пепсина) и раствора хлористого кальция ускоряют

процесс образования сгустка. Продолжительность сквашивания 6...8 ч при

температуре 28...30°С.

Сгусток режут проволочной "лирой" на зерно размерами 20 х 20 х 20 мм и

оставляют на 30 /ииндля выделения сыворотки, после чего зерно с сывороткой

подогревают до 36...38°С (при осторожном перемешивании) и продолжают после

нагрева вымешивание еще 20...30 мин. Затем большую часть сыворотки

удаляют, а остаток солят мелкой чистой солью ("Экстра") из расчета 30 г

соли на 10 кг пахты (или смеси).

Сырное зерно собирают в пласт (или наливают вместе с сывороткой в формы

емкостью 1...2 л) и оставляют для отекания сыворотки и самопрессования на

0,5... 1 ч. Сверху формы с сыром накрывают крышками. В процессе

самопрессования формы с сыром следует перевернуть для улучшения отделения

сыворотки.

После самопрессования сыр аккуратно заворачивают в салфетки из бязи и

прессуют в течение 2...3 ч, постепенно увеличивая давление от 3 кг (на 1

кт-сыра в форме) до 10...20 кг.

В процессе прессования сыры 1...2 раза вынимают из форм, разворачивают

салфетки и споласкивают последние в теплой (35...45°С) чистой воде. Опять

заворачивают сыры в салфетки, аккуратно натягивая ткань (без крупных

складок), снова помещают сыры в формы. Затем, накрыв крышками формы,

прессуют до тех пор, пока из сыра перестанет выделяться сыворотка, а сами

сыры приобретут правильную геометрическую форму и гладкую упругую

поверхность без пор и микротрещин.

Отпрессованные сыры солят в рассоле или натирая солью (лучше в смеси с

водой, то есть соляной гущей) до желаемой солености (1,5,.,2% соли) и

оставляют для созревания на 1...2 мвс при температуре 8...12°С (в

холодильнике).

В сырную массу перед формированием можно добавить тмин (до 1 %), пряные

травы, измельченные фрукты, овощи и другие ингредиенты. В таком случае сыр

обычно употребляют в свежем виде без созревания.

ПЕРЕРАБОТКА СЫВОРОТКИ

Сыворотка, получаемая при изготовлении сыров и творога, содержит до 1 %

белков, свыше 5% молочного сахара, 0,3...0,8% жира, 4,2...7,5% сухих

веществ.

Из сыворотки удается приготовить много вкусных и питательных продуктов

простыми, вполне приемлемыми в домашнем хозяйстве способами. Кроме того,

переработка сыворотки существенно повышает рентабельность переработки

молока,

Какие же продукты из сыворотки целесообразно изготавливать в домашнем

хозяйстве? Многие и прежде всего сгущенную сыворотку, кисели, желе,

альбуминный творог, сырки, квас, сывороточные пасты, сыры и даже

шампанское. Готовят и другие продукты из сыворотки, но начнем с наиболее

простых.

Сгущенная сыворотка. Добавление 10".20% сгущенной сыворотки в хлебную

опару заметно улучшает качество хлеба, увеличивает его припек, такой хлеб

не так быстро черствеет. При этом экономится до 5% муки. Технология

сгущения сыворотки достаточно проста, Необходимо только использовать

доброкачественную, свежую, несоленую сыворотку. Ее заливают в