Кардамон - Страница 1

Text CIS:69805 (274 lines) [D5]

From: Rasika Sindhu (das) BVS (Moscow)

Date: 21-Jan-97 08:11 +0100

To: Cooking Questions (and Answers) [108]

Comment: Text CIS:70407 by Madana-mohana (das) MG (FFL Central)

Subject: Специи и пряности!!! Кардамон.

------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------

КАРДАМОН

На латыни: Ellettaria cardamomum

Хинди: Elaichi Санскрит: Ela

ОПИСАНИЕ: Кардамон - одна из древнейших и самых ценных

специй в мире - его даже называют "Царем Специй".

Зеленые семена кардамона имеют нежнейший аромат и явля-

ются ценным коммерческим продуктом. На Индийском рынке специй

это вторая по количеству сбыта и экспорта специя, после черно-

го перца.

Родиной кардамона является Малабарский берег Индии и Цей-

лон, которые на сегодняшний день являются крупнейшими произво-

дителями кардамона. Кардамон также выращивается в Гватемале и

Танзании. Среди всех видов кардамона Индийский держит пер-

венство по своим качествам и вкусу.

Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пря-

ностей в западноевропейской, азиатской и русской кухнях. Древ-

ние Римляне ценили его больше всех остальных восточных специй,

отводя ему особое место в своей кухне. Арабы кладут его в так

называемый бедуинский кофе (кофейный напиток, ароматизирован-

ный кардамоном) - считающийся символом гостеприимства, без ко-

торого в Саудовской Аравии не обходится ни одно социальное или

религиозное торжество. Любят кардамон и в Скандинавии, где его

добавляют в копчености, кондитерские изделия, рассолы, марина-

ды, кисели, компоты, творожные пасты, супы и начинки для слад-

ких пирогов.

В Британии и США кардамон официально признан формацевтами

как ароматический тоник пищеварительной системы.

Кардамон растет на влажной плодородной почве вечнозелен-

ных лесов, в теплом и влажном климате. Плоды кардамона созре-

вают к середине Января. С большим вниманием и острожностью

сборщики кардамона снимают только слегка недозревшие плоды,

поскольку зрелые плоды при сушке трескаются пополам и не пре-

обретают желаемого светло-зеленого оттенка. Собранные плоды

затем высушивают на солнце или в специальных помещениях, где

поддерживается очень высокая температура благодаря "горячей

вентиляции": системе труб с горячим потоком воздуха, который

нагревается в специальной, примыкающей к помещению котельной.

Для того, чтобы высушить 450 кг свежего кардамона, требу-

ется половина кубического метра хороших жестких дров. Сушка

продолжается около 30 часов при температуре 82 С. Прошедшие

тепловую обработку плоды становятся твердыми и преобретают

светло-зеленую окраску.

Высушенный кардамон затем очищают и сортируют по размеру

на "длинные" и "короткие" плоды.

Многие производители кардамона для того, чтобы придать

ему привлекательную сочно-зеленую окраску подвергают его про-

цессу химической окраски. Для этого применяют химический

краситель или сернистый ангидрид. Не смотря на то, что подоб-

ная окраска является дорогостоящей и длительной операцией,

она, практически не приносит материальной прибыли, за исключе-

нием улучшения внешнего вида коробочек кардамона, которые в

большинстве случаев выбрасывают. К тому же в процессе подк-

раски в кардамоне уменьшается содержание эфирного масла и он

преобретает серный запах. Большинство торговцев кардамоном в

Индии считают эту процедуру ненужной тратой времени и денег,

свойственной исключительно западным коммерсантам, которые за-

частую продают "упаковку" и не заботятся о содержимом. Они

уверены, что стоит западному покупателю оценить свойства свет-

ло-зеленого натурального кардамона, и искусственная процедура

окраски автоматически потеряет смысл. Такого же мнения придер-

живается фирма "РАСА", которая предлагает своим покупателям

100% натуральный продукт без какой-либо химической обработки.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЯН КАРДАМОНА:

Питательная ценность (гр) Мин. вещества (гр) Витамины (мг)

БЕЛКИ - 10.76 Кальций - 383 В1 - 0,2

ЖИРЫ - 6.7 железо - 14 В2 - 0,2

УГЛЕВОДЫ - 68.47 магний - 229 ниацин - 1.1

КЛЕТЧАТКА - 11.29 фосфор - 178 А - 0,015

калий - 1.2

натрий - 18

цинк - 7.5

Энергетическая ценность (на 100 гр) - 311 ккал

ЦЕЛИТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

ВКУС: острый/сладкий

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: согревающий ВК - П + (в избытке) АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ: essencial oil, включая Д-борнеол, борни- лацитат, камфора, неролидол, линалол.

ПИТАЕТ ТКАНИ: плазма, кровь, костный могз, нервные клетки

ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, дыхательную, крове-

носную, нервную

ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: общеукрепляющее, отхакривающее,

ветрогонное, желудочное, потогонное

РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ: простуде, кашле, бронхитах, астме, хрипо-

те, потере вкуса, плохом пищеварении, несварении желудка

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ: язва, высокая Питта

ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ УПОТРЕБЛЯТЬ В ВИДЕ: настоя (не кипятить), порошка

(от 100 до 500 мг), в молоке.

В средние века кардамон продавался в аптеках как лекарство, секрет приготовления которого хранился в большой тайне. Лечебное действие кардамона, поистине, удивительно.

1. Его используют для лечения желудка и укрепления селезенки. Эфирные масла кардамона