Ведическое кулинарное исскуство - Страница 2

порций: 3-4

Шафрановый рис с изюмом и фисташками (МИТХА КЕСАРИ БХАТ)

Шафран придает этому простому в приготовлении сладкому рису пора- зительный аромат и цвет. Удивительный вкус блюда —результат тонкого сочетания вкуса шафрана, подсластителя и самого риса. В качестве подслас- тителя лучше всего употребить коричневый сахар или мед. Если вы используете мед, убавьте количество воды на две столовые ложки. Для приготов- ления блюда по этому рецепту лучше всего взять рис басмати.

1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса

2 стакана (430-500 мл) воды

1/3 чайн. ложки шафрановых тычинок

1 палочка корицы дл. 4 см

б гвоздик

1/4 чайн. ложки соли

1/2 стакана (125 мл) коричневого сахара (или обычного)

1 чайн. ложка крупно растолченных семян кардамона

2 ст. ложки топленого или растительного масла

3 ст. ложки фисташек или миндаля, разделенного на половинки или тонко нарезанного

3 ст. ложки изюма

2 ст. ложки бланшированных и нарезанных тонкими кружочками фисташек, для украшения

1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его.

2. Доведите воду до кипения в полуторалитровой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием. Положите шафрановые тычинки в маленькую миску, добавьте 2У2 ст. ложки кипятка и оставьте на 10-15 мин, пока готовится рис.

3. Всыпьте рис в кипящую воду, добавьте палочку корицы, гвоздику и соль. Когда вода вновь закипит, сделайте огонь минимальным, закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит без помешивания 20-25 мин, пока рис не станет мягким и воздушным и вся вода не впитается. Снимите с огня и оставьте рис закрытым на 5 мин, чтобы хрупкие зерна стали прочными.

4. Тем временем соедините в маленькой кастрюльке шафрановую воду, коричневый сахар и семена кардамона. Поставьте на умеренный огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Слегка уменьшите огонь и кипятите в течение 1 мин. Влейте сироп в рис и быстро закройте крышкой.

5. Подогрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на умеренно слабом огне так, чтобы масло стало горячим, но не задымилось. Поджаривайте фисташки (или миндаль) и изюм, пока орехи не станут золотисто-коричневыми, а изюминки не раздуются. Влейте масло с орехами и изюмом в дымящийся рис и осторожно взрыхлите рис вилкой. Переложите в сервиро вечное плоское блюдо и сверху посыпьте нарезанными фисташками.

Рис, запеченный с овощами (Бирияни)

2 чашки (350 г) риса хорошего качества с длинными зернами

4 чашки (950 мл) воды

3 ч. л. соли

1/4 ч. л. молотого шафрана

3 ст. л. топленого или растительного масла

2 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. куркумы

3 картофелины, нарезанных кубиками

200 г отварного зеленого горошка

4 помидора, бланшированных и протертых через дуршлаг

3 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра или петрушки

3/4 чашки (175 мл) йогурта

2 ч. л. розовой воды

1/4 чашки (35 г) нарубленных орехов, лесных или грецких

Промойте рис и дайте воде стечь. Налейте воду в кастрюлю среднего размера, положите 2 ч. л. соли и доведите до кипения. Затем добавьте рис и опять доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 15 мин.

Пока рис варится, размешайте шафран в небольшом количестве теплого молока. Нагрейте в другой кастрюле топленое или растительное масло и поджарьте, помешивая, молотые пряности. Через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и, осторожно помешивая, жарьте его 5 мин, пока кусочки картофеля не подрумянятся. Теперь положите горошек, помидоры, половину листьев свежего кориандра и оставшуюся соль. Накройте крышкой и варите, пока овощи не станут мягкими. Помешивайте каждые несколько минут. Если нужно, добавьте немного воды, чтобы овощи не пригорели.

К этому времени рис уже должен свариться. Добавьте в него йогурт, розовукю воду, шафрановое молоко, осторожно перемешайте его вилкой и оставьте в покое на 5 мин. Смажьте маслом дно сковороды или кастрюли, покройте его половиной риса и разровняйте. Сверху ровным слоем положите овощи, покройте их остатками риса и разровняйте. Накройте сковороду листом фольги так, чтобы она пропускала как можно меньше пара. Нагрейте духовку до 140 гр. и запекайте рис при этой температуре в течении 15 - 20 мин.

Перед подачей нарежьте на куски и выньте из сковороды лопаточкой. Посыпьте каждую порцию измельченными орехами и листьями кориандра, подавайте горячим.

Время приготовления - 45 мин

Рис со шпинатом (Палак чавал)

350 г басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами

1 1/2 ч. л. соли

825 мл воды

250 г свежего шпината

1 ст. л. топленого масла

1 ч. л. молотого кориандра

2 лавровых листа

100 г несоленого арахиса, слегка поджаренного (по желанию)

1 щепотка молотого черного перца

Тщательно промойте рис, замочите его на 15 мин, откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла. Налете в кастрюлю воду, положите соль и поставьте на сильный огонь. Обрежьте грубые стебли шпината, листья как следует промойте и осушите. Затем сварите листья, опустив их в кипящую воду. Выложите листья в дуршлаг и промойте холодной водой. Дайте воде стечь и мелко нарубите их.

В кастрюле среднего размера нагрейте топленое