Ведическое кулинарное исскуство - Страница 12

Подрежьте кусочки сыра так, чтобы они стали чуть меньше баклажанных. положите два тонких кусочка сыра между парой кружочков баклажана. погрузите "сандвич" в гороховое тесто, легким движением стряхните излишек теста, затем обваляйте в хлебной крошке или манной крупе и отложите в сторону на подготовленную вощеную бумагу. Таким образом подготовьте все баклажанные сандвичи.

4. Налейте в большую чугунную сквороду столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 1,5 см, и нагрейте на умеренном огне. Не доводя масло до появления дыма, положите сандвичи на сковороду и жарьте 10-15 минут каждую сторону, пока баклажаны не станут мягкими и приятно коричневыми. Тщательно регулируйте огонь: Если температура слишком высокая, сыр может прорваться сквозь корочку обжаренного теста; если температура слишком низкая, оладьи впитают излишнее количество масла. Подавайте горячими, прямо со сковороды.

Время засола: 30 мин

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 4 - 6

Белый редис с рубленой ботвой (Мули сабджи)

Это блюдо, типичное для североиндийской кухни, щедро приправлено тмином, кориандром и орошено лимонным соком. Насколько привлекательным получится блюдо, во многом зависит от редиса, который вы используете: его остроты, цвета, возраста (молодой он или перезревший) и срока хранения. Самый вкусный редис - тот, который только что сняли с грядки, а потому лучше использовать местный свежий редис любого сорта, будь то розовый круглый или белый продолговатый, похожий на сосульку. Редис, который продается в магазине, обычно не имеет ботвы. Если вам пришлось купить такой редис, замените его ботву листьями свеклы или салатной капусты, шпинатом или зеленью горчицы.

6 шт. белого редиса среднего размера сорта "сосулька" (ок. 230 г) или 18-20 шт. круглого красного редиса

230 г ботвы редиса (свеклы, салатной капусты или шпината) без стеблей, промытой и крупно нарубленной

1 ч. л. семян индийского тмина (джира)

1/2 ст. л. семян кориандра

3 ст. л. топленого, горчичного или арахисового масла

1/2 ч. л. куркумы

1/4 ч. л. молотого красного перца

2 ч. л. коричневого сахара (или обычного)

1 ч. л. соли

2 ч. л. свежего лимонного сока

1. Промойте и обрежьте редис, почистите, если необходимо, редис удлиненной формы. Редис круглой формы нарежьте тонкими кружочками, а удлиненной формы - кубиками (6 мм). Положите нарезанные овощи в пароварку, сверху накройте зеленью и варите на пару до 15 мин, пока редис не станет нежно-хрустящим.

2. Положите в маленькую миску семена тмина и кориандра. Нагрейте топленое или растительное масло в широкой кастрюле с утолщенным дном на сильном огне. Не доводя до появления дыма (если вы только не используете горчичное масло, которое должно подымиться несколько секунд), бросьте немолотые специи и жарьте их, пока не станут на несколько тонов темнее. Добавьте редис вместе с зеленью, всыпьте куркуму, красный перец, сахар и перемешайте. Убавьте огонь и жарьте в течении 4-5 мин. Снимите с огня, добавьте соль, сок лимона и хорошо перемешайте.

Время приготовления: 30 - 35 мин

Количество порций: 4

Хрустящие баклажанные кубики (Ним байган)

В Бенгалии очень популярны горькие овощные блюда. Они стимулируют аппетит и составляют приятный вкусовой контраст с другими блюдами. Поначалу можно использовать горькие приправы в очень незначительных количествах, достаточных лишь для того, чтобы придать баклажанам специфический пикантный вкус. Если положить их слишком много, горечь останется, как бы вы не пытались ее смягчить. Так как горькие листья нима (на английском называемые маргоза) довольно трудно найти, вместо них можно использовать поджаренные семена шамбалы. Бенгальские повара предпочитают готовить ним байган на горчичном масле, вы же можете использовать то масло, которое вам нравится. Подавайте по 2-3 ст. л. в качестве гарнира на обед или на ужин.

1 среднего размера баклажан (570 г)

1/2 ст.л. соли

1 ч. л. куркумы

1/2 стакана (125 мл) топленого, горчичного или другого растительного масла

1/4-1/2 ч. л. истолченных листьев нима или 1/4-1 ч. л. поджаренных и размолотых семян шамбалы

1. Баклажан нарежьте кубиками и положите в миску. Добавьте 1 ч. л. соли и куркуму, перемешайте и отставьте в сторону на 15 мин. Затем снова размешайте, выньте баклажаны шумовкой и осушите бумажными салфетками.

2. Налейте топленое или растительное масло в сковороду и нагрейте на умеренно сильном огне так, чтобы оно стало горячим, но не задымилось. (Если вы используете горчичное масло, пусть оно подымится 5 сек, прежде чем вы добавите баклажаны. Благодаря этому едкое масло становится пригодным для употребления.) Положите баклажаны и жарьте, помешивая, пока не станут коричневыми и хрустящими. В последнюю минуту добавьте истолченные листья нима или молотую шамбалу и оставшуюся соль. Хорошо перемешайте и осушите, откинув на дуршлаг или разложив на бумажные салфетки. Подавайте блюдо горячим, оросив лимонным соком.

Время приготовления: 25 мин

Количество порций: 5-6

Шарики из картофельного пюре с хреном (Масала алу бхарта)