Ведическое кулинарное исскуство - Страница 16

с тестом соду или арахис.

Налейте во фритюрницу или в чугунный котел топленое или растительное масло, чтобы его слой составил 7-8 см, и разогрейте до 180 градусов (опущенная в него капля теста должна сразу всплыть, шипя и пенясь). Погрузите 6-8 кусочков кабачка в тесто и затем осторожно опустите их в горячее масло. Не жарьте одновременно много кусочков - это может снизить температуру масла. Жарьте пакоры до золотистого цвета, каждую сторону по 3-4 мин. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их сразу же или храните до получаса на протвине в духовке, предварительно прогретой до 120 гр., пока поджариваются остальные пакоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции кабачков, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в воде и осушите их полотенцем.

Время приготовления: 10 мин

Выстаивание теста: 10-15 мин

Жаренье: ок. 30 мин

Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

Тыквенные вафли (Кадду бхаджи)

Для этого блюда можно использовать любые столовые сорта тыквы с оранжевой и желтой мякотью.

1 тыква (ок. 450 г), очищенная от кожуры и семян и нарезанная ломтиками толщ. 6 мм и дл. 4 см.

1 ч. л. соли

1 ч. л. куркумы

1/4 ч. л. молотого острого красного перца (кайенского)

3 ст. л. рисовой муки крупного помола или гороховой муки (предпочтительно из нута - турецкого горошка)

топленое или растительное масло для жарения во фритюре

Сложите ломтики тыквы на поднос один за другим таким образом, чтобы каждый последующий кусочек частично покрывал предыдущий. Посыпьте солью, куркумой, кайенским перцем и оставьте на полчаса.

Осушите кусочки тыквы бумажными салфетками и положите их в бумажный или полиэтиленовый пакет с рисовой или гороховой мукой. Потрясите пакет, чтобы мука обсыпала кусочки. Вынимая, стряхивайте лишнюю муку с каждого кусочка. Затем разделите все количество на три порции.

Налейте во фритюрницу столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 5 см. Поставьте на умеренно сильный огонь и нагрейте до 180 градусов. Жарьте каждую порцию 4-5 мин, пока ломтики тыквы не приобретут роскошный золотисто-коричневый цвет, затем переложите их шумовкой на бумажные салфетки. Точно так же обжарьте две оставшиеся порции. Если хотите, посыпьте еще соли.

Время подготовки и выдержки в рассоле: 30 мин

Время приготовления: ок. 20 мин

Количество порций: 4-6

Кабачок с зеленым горошком (Лоуки хари матар сабджи)

Совсем маленькие, еще без семян, кабачки - зеленые или желтые цуккини, патиссоны, бутылочные тыквы или желтые "выгнутые шейки" - все их можно с равным успехом использовать для этого блюда. Цуккини должны быть маленькими, длиной от7 до 15 см, яркой окраски, крепкие, хрустящие, с тонкой , как бумага, глянцевой кожицей. Приготовленный цуккини - сладкий и нежный, с особым, свойственным ему тонким приятным ароматом. Это блюдо хорошо сочетается практически с любыми другими овощами.

3 ст. л. топленого масла или по 1 1/2 ст. л. растительного и несоленого сливочного масла

1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного вдоль полосками

1 ч. л. семян индийского тмина (джира)

8-10 маленьких кабачков цуккини (ок. 700 г), нарезанных кубиками по 1,5 см

1/2 ч. л. куркумы

1 ст. л. молотого кориандра

1 1/2 стакана (375 мл) свежего зеленого горошка или мороженного горошка (ок. 300 г), размороженного

3 ст. л. нарубленной кинзы, петрушки или мяты

1 ч. л. соли

Нагрейте топленое или растительное масло в двух-трехлитровой тяжелой низкой кастрюле на среднем огне. Добавьте острый перец и тмин и жарьте, пока они не потемнеют. Смешайте с ними цуккини, куркуму, молотый кориандр, свежий зеленый горошек, половину зелени и сливочное масло (если вы использовали растительное). Закройте крышкой и тушите 10 мин, время от времени помешивая.

Откройте и жарьте, пока кабачок не станет мягким. Если вы используете мороженый горошек, добавьте его за 1-2 мин до конца приготовления. Заправьте солью и оставшейся зеленью, осторожно перемешайте и подавайте.

Время приготовления: 15-20 мин

Количество порций: 5-6

Тушеные овощи по-бенгальски (Бенгали таркари)

5 картофелин среднего резмера, очищенных и нарезанных кубиками

1 большой баклажан, нарезанный кубиками

350 г тыквы, нарезанной кубиками

450 г зеленого горошка или стручковой фасоли

3 ст. л. топленого или растительного масла

1 1/2 ч. л. семян горчицы

2 стручка сушеного острого перца

3 лавровых листа

1 ч. л. семян шамбалы

1 ч. л. семян аниса

1 ч. л. молотого кумина

2 1/2 чашки (600 мл) воды

2 ч. л. сахара

2 ч. л. соли

2 лимона, нарезанных на четвертинки

6 веточек петрушки

Нагрейте топленое или растительное масло в большой кастрюле на среднем огне. Бросьте туда семена горчицы, перец, лавровый лист и семена шамбалы. Закройте крышку, чтобы семена горчицы не выпрыгивали. Когда они перестанут прыгать, а семена шамбалы потемнеют, добавьте семена аниса и кумин. Затем сразу же положите картофель и , помешивая, жарьте его около 8 мин, чтобы он со всех сторон стал золотисто-коричневым. Добавьте тыкву