Ведическое кулинарное исскуство - Страница 17

и баклажан. Жарьте все вместе еще 5 мин.

Затем положите горошек или зеленую фасоль, залейте водой и закройте крышку. Варите на среднем огне, осторожно помешивая каждые 5 мин. Через 15 мин добавьте сахар и соль и размешайте. Варите медленно на слабом огне, пока овощи не станут мягкими, а соус - густым.

Украсьте каждую порцию ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Время приготовления - 30-40 мин

Фаршированные овощи (3 варианта) (Бхари хи сабджи)

6 помидоров среднего или большого размера

или 6 баклажанов среднего или маленького размера

или 6 зеленых болгарских перцев среднего или маленького размера

Вымойте и высушите помидоры, срежьте у каждого верхушку. Выберите ложкой мякоть и протрите ее через сито. Выбросьте семена и сохраните мякоть для начинки. Посыпьте помидоры из нутри солью и переверните их, чтобы удалить сок.

То же самое проделайте с перцами (внутренности выбросьте). Разрежьте баклажаны вдоль на 2 половины и выскоблите мякоть с семенами. Нарежьте мякоть баклажана на маленькие кусочки и жарьте их в небольшом количестве ги или растительного масла, пока они не станут мягкими. Сделайте пюре и оставьте для начинки.

Приготовьте одну из трех начинок, рецепты которых приведены ниже, и начините ею подготовленные овощи. Количества, указанного в каждом рецепте, должно хватить для фаршировки 6 овощей.

НАЧИНКА 1

Из риса и сыра:

3 ст.л. топленого масла

100 г раскрошенного пресованного панира

1 чашка (175 г) отварного белого риса

1/2 чашки (75 г) слегка поджаренных и измельченных орехов кешью

1/2 ч.л. асафетиды

1 ч.л. соли

2/3 чашки (150 мл) сметаны

Нагрейте ги в маленькой кастрюле на среднем огне. Раскрошите панир, положите его в кастрюлю и поджаривайте, размешивая, в течение 1-2 мин. Затем добавьте отварной рис, орехи, асафетиду, соль. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все как следует перемешайте.

НАЧИНКА 2

Из кокосового ореха:

3/4 чашки (100 г) свежего натертого кокосового ореха или 3/4 чашки (75 г) сухого кокосового ореха

1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха), слегка поджаренной

2/3 чашки (150 мл) сметаны

1 ст.л. свежего натертого имбиря

1 ч.л. молотого кориандра

50 г панира

1/4 ч.л. молотого красного (кайенского) перца

1/4 ч.л. молотой гвоздики

1 ч.л. соли

Поместите все компоненты в большую миску и хорошо смешайте, чтобы начинка была однородной.

НАЧИНКА 3

Овощная начинка:

4 картофелины среднего размера

1 маленький баклажан

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

2 ч.л. молотого кориандра

1/4 ч.л. молотого красного (кайенского) перца

1/2 ч.л. гарам-масалы

1 ч.л. соли

3 ч.л. нарубленных листьев кориандра или кинзы

2/3 чашки (150 мл) йогурта

Сварите картофель в мундире, затем очистите и разомните вилкой. Очистите баклажан и нарежьте его кубиками, обжарьте кубики баклажана во фритюре до золотисто-коричневого цвета и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. Перемешайте все овощи, пряности, травы и йогурт, чтобы получилась густая начинка.

Нафаршировав помидоры или перцы, не забудьте накрыть отрезанными верхушками. Чтобы закрепить их, можно сделать специальную пасту, смешав столовую ложку муки и немного воды.

Положите фаршированные помидоры и перцы в термостойкую посуду, смазав ее предварительно маслом. Добавьте 4 ст.л. воды, накройте крышкой и запекайте в духовке при 150`C в течение 15-20 мин. Для приготовления баклажанов требуется около часа, поэтому их пеките отдельно.

Фаршированные овощи можно также приготовить на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая сетка для варки на пару, варите их на пару 15-20 мин. Если нет, то нагрейте столовую ложку растительного масла или ги и поджарьте низ фаршированных овощей в кастрюле с толстым дном в течение 2-3 мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно закройте крышкой и варите 15-20 мин. И в том и в другом случае все время следите, чтобы вода в кастрюле не выкипала.

Сбрызните лимонным соком и посыпьте каждую порцию небольшим количеством свежей зелени. Подавайте горячим вместе с супом. А можно и отдельно.

Время приготовления- 45 мин- 1 час 

Цветная капуста и картофель в йогурте

Метод приготовления овощей, описанный в этом рецепте, применим к любым другим овощам. Иногда овощи, приготовленные таким способом, называют "овощным карри".

1 кочан цветной капусты среднего размера

5 ст.л. топленого (ги) или растительного масла

2 ч.л. семян кумина

1-2 стручка сушеного красного острого перца

2 ч.л. молотого кориандра

1 ч.л. куркумы

1/2 ч.л. асафетиды

4 картофелины среднего размера, очищенных и нарезанных кубиками

4 ст.л. воды

1 1/2 ч.л. соли

1 чашка (250 мл) йогурта

3/4 ч.л. гарам-масалы

2 твердых спелых помидора, нарезанных ломтиками

1 лимон

Отрежьте у цветной капусты кочерыжку и разберите на небольшие соцветия. Промойте их в дуршлаге и дайте воде стечь.